Texto © Pierluigi Angeli
Traducción en español por la Dra Cristina Valcuende
Morchella esculenta solo es comestible tras una cocción prolongada © G. Mazza
Familia: Morchellaceae L. Reichenbach, 1834.
Género: Morchella Dillenius ex Persoon, 1794.
Morchella esculenta (Linnaeus) Persoon, 1801.
El epíteto específico esculenta proviene del latín «esculentus», que significa “comestible”.
Las Morchella son hongos muy apreciados a pesar de que solo son comestibles tras la cocción; por ello reciben numerosos nombres vulgares. En Italia se las conoce como “spugnola”, “rocchetto”; en Francia como “morille blonde”, “morille comestible”; en España como “morilla”, “morel”, “cagarria”; en Alemania como “Speise-Morchel”, “Rund-Morchel”; en inglés como “common morel”, “morel”, “yellow morel”, “true morel”, “morel mushroom” y “sponge morel”.
Descripción del género
Al género Morchella pertenecen hongos primaverales, terrícolas, saprótrofos, de tamaño mediano a grande. Los carpóforos presentan una mitra (equivalente del sombrero) que puede ser cónica, globosa o redondeada, y un pie cilíndrico, blanquecino, granuloso o pulverulento, a veces comprimido o surcado. La mitra posee una superficie formada por alvéolos de forma irregular, simétricos o asimétricos; el borde está unido al pie mediante una vallecula (depresión anular que separa la base de la mitra de la parte superior del pie). La carne es cerácea, elástica y frágil. Las esporas son lisas, elipsoides, amarillentas en masa.
Descripción de la especie
Ascocarpo estipitado, de tamaño pequeño, mediano o grande.
Ascoma: 40-60 mm hasta 150-200 (300) mm de altura, y 30-50 (80) mm de anchura; mitra ± redondeada, formada por apotecios poligonales, irregulares, anchos y ± profundos, unidos por costillas prominentes.
Himenóforo: situado dentro de los alvéolos, liso, de color amarillo o amarillo crema, con costillas concolores.
Pie: cilíndrico, ensanchado en la base, a veces costillado o surcado parcialmente, pulverulento, granuloso, blanquecino u ocráceo; hueco.
Carne: elástica, cerácea, ocrácea; sabor suave, olor espermático.
Hábitat: en zonas húmedas y frescas, especialmente en riberas, asociado a olmos, fresnos o rosáceas.
Comestibilidad: comestible solo tras prolongada cocción; las Morchella crudas o poco cocinadas son tóxicas.
Microscopía: esporas elípticas, lisas, hialinas, uniseriadas en el asco, 16,78-19,68 (21,60) × 10,02-13,50 µm, Qm = 1,64. Ascos octospóricos, 300-350 × 16-17 (20) µm, no amiloides. Paráfisis a veces bifurcadas, septadas, ligeramente ensanchadas en el ápice (14-15 (18) µm).
Observaciones
Las dimensiones del ascocarpo, la forma de la mitra, el color y la disposición de los apotecios varían según las variedades —más o menos reconocidas de esta especie:
Ascos, paráfisis y esporas de Morchella esculenta © Pierluigi Angeli
►Morchella esculenta var. rotunda (Persoon) P.A. Saccardo: E.M. Fries, de tamaño mediano a grande, sombrero predominantemente redondo, de color amarillo claro, marrón amarillento u ocre; alvéolos grandes e irregulares, nervaduras delgadas, del mismo color, pero que se tiñen de óxido con la edad. Tallo más o menos cilíndrico, ligeramente ensanchado en la base, pruinoso, blanquecino con manchas ocres en la base.
►Morchella esculenta var. vulgaris (Persoon) A. Gennari. Tamaño medio-pequeño; mitra ± redondeada a subconica u ovoide, aplanada en el ápice, de color pardo grisáceo o pardo oliváceo; alvéolos irregulares, alargados, no muy profundos; costillas más marcadas, dispuestas en hileras longitudinales ± regulares. Pie robusto, ensanchado en la base y costillado, blanco crema, ligeramente pulverulento.
►Morchella esculenta var. rigida (Krombholz) I.R. Hall, P.K. Buchanan, Y. Wang & Cole. Tamaño mediano a grande, con predominio del pie respecto a la mitra; mitra subconica, aplanada en el ápice, de color amarillo pajizo a ocráceo-anaranjado; alvéolos amplios y poco profundos; costillas robustas, amarillas o algo ferruginosas. Pie alargado, cilíndrico, engrosado en la base, blanquecino y muy pruinoso.
►Morchella esculenta var. crassipes (Ventenant) Kreisel. Muy similar a la var. vulgaris, pero de mayor tamaño y con la base del pie notablemente ensanchada y maciza.
►Morchella esculenta var. umbrina (Boudier) S. Imai. De pequeño tamaño; mitra de redondeada a ovoide, de color pardo, pardo-rojizo o pardo-negruzco; alvéolos poligonales, irregulares y muy profundos; costillas finas, muy claras. Pie ± cilíndrico, blanco, a veces manchado de óxido.
Similar por el aspecto alveolado de la mitra a Mitrophora semilibera y Verpa bohemica, se distingue de ambas por el porte más robusto, el pie siempre ± ensanchado en la base y, sobre todo, porque la mitra se inserta en la base del pie. En Mitrophora semilibera, como indica el nombre, la mitra se adhiere al pie a media altura, mientras que en Verpa bohemica se inserta solo en el ápice de la mitra.
Sinónimos: Phallus esculentus Linneo, 1753 (basionimo); Helvella esculenta (Linneo) Sowerby, 1797; Morellus esculentus (Linneo) Eaton, 1818; Morchella rotunda var. esculenta (Linneo) Jacquetant, 1985.