Brassica oleracea

Famille : Brassicaceae


Texte © Pietro Puccio

 

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Traduction en français par Claude Leray

 

Est-ce une rose prête pour un "can can" ? Non, c'est un chou feuille © Giuseppe Mazza

Est-ce une rose prête pour un « can can » ? Non, c’est un chou feuille © Giuseppe Mazza

« … Le couloir sentait le chou bouilli et les vieux tapis de chiffon … » De cette façon, G. Orwell nous introduit dans la demeure sordide de Winston Smith, le protagoniste de son roman « 1984 ». Dans notre imaginaire, l’odeur du chou est l’emblème du mode de vie des classes les plus modestes et de la négligence des logements : nous verrons plus loin comment les idées préconçues de cet aliment sont infondées.

Le genre Brassica, originaire d’Europe, d’Asie centrale et d’Afrique du Nord, comprend quelques dizaines d’espèces, dont la définition est compliquée par leur facilité d’hybridation. A titre d’exemple, rappelons les cas fréquents d’hybridation entre les trois espèces communes sous nos climats, Brassica nigra, Brassica oleracea et Brassica rapa, qui sont à l’origine de trois autres espèces, Brassica carinata, Brassica juncea et Brassica napus.

De nombreuses espèces de Brassica sont cultivées pour une utilisation alimentaire, zootechnique ou industrielle et cette pratique a diffusé le genre pratiquement partout dans le monde.

Brassica oleracea L. 1753 sauvage est une plante bisannuelle (mais les formes cultivées sont récoltées pendant la première année, à l’exception des plantes destinées à la production de graines), avec une rosette basale robuste avec de grandes feuilles charnues, qui, étant capable de stocker l’eau et les nutriments, représentent une adaptation aux environnements arides et rocheux de son habitat.

Dès la deuxième année, les nutriments stockés sont utilisés pour produire un long axe floral pouvant atteindre plus de 2 mètres de haut. La plante est complètement glabre. Elle a une tige florifère de 30 à 200-300 cm de hauteur, ligneuse à la base, glabre, recouverte par les cicatrices des feuilles mortes.

Les feuilles basales à lobe terminal généralement entier, jusqu’à 40 cm de long, sont charnues et glauques, généralement pétiolées, lobées, avec 1-2 paires de segments latéraux et un plus gros segment terminal, entier ou crénelé aux bords, c’est-à-dire arrondi et avec peu de dents nettes. Les feuilles caulinaires sont ovales-lancéolées ou oblongues, entières, sessiles ou plus ou moins pétiolées selon la variété.

Aujourd'hui, vous pouvez le trouver avec différentes couleurs, adaptées pour les parterres de fleurs et les bouquets © Giuseppe Mazza

Aujourd’hui, vous pouvez le trouver avec différentes couleurs pour les parterres de fleurs et les bouquets © Giuseppe Mazza

Les fleurs forment des grappe (racèmes) avec 15-40 fleurs portées par des pédoncules de 15-20 mm. Les sépales ont 10-12 mm de long, les 4 pétales ont 15-30 mm de long, jaune pâle. Les gousses ont 2-4 mm de large et 35-90 mm de long, linéaire-cylindrique avec 22-26 graines de 1,5-2 mm de diamètre, sphériques, brun foncé.

Habitat

Environnements rocheux de la côte jusqu’à 1200 m d’altitude. Floraison entre mars et avril. La plante est spontanée dans les régions côtières du sud et de l’ouest de l’Europe. En raison de sa grande tolérance au sel et au calcaire, elle occupe souvent les falaises calcaires côtières. En Italie, elle est présent en Ligurie, Toscane, Émilie, Marche, Latium et Sicile.

Brassica oleracea est largement cultivée dans la plupart des régions du monde avec de nombreuses variétés, ou de meilleurs groupes de variétés, parmi lesquels nous rappelons ici celles qui sont le plus couramment cultivées en Europe:

Brassica oleracea var. acephala (plusieurs variétés de choux feuillus, parmi lesquelles le lacinato kale ou le chou feuille)

Brassica oleracea var. italica (c’est-à-dire le brocoli)

Brassica oleracea var. botrytis (le chou-fleur et le brocoli romanesco, avec de nombreuses variétés)

Brassica oleracea var. capitata (c’est-à-dire le chou pommé, utilisé pour la préparation de la choucroute)

Brassica oleracea var. capitata rubra (le chou rouge)

Brassica oleracea var. gemmifera (le chou de Bruxelles)

Brassica oleracea var. gongylodes (le chou-rave)

Brassica oleracea var. sabauda (le chou de Savoie)

La plupart des variétés de chou arrivent sur les marchés pendant les mois froids et historiquement les choux sont les légumes les plus consommés pendant l’hiver.

Aux variétés acephala appartiennent les plantes dépourvues de la « tête » centrale typique des autres variétés (« acephala » en grec signifie sans tête). À ce groupe appartiennent outre le lacinato kale toscan, diverses autres formes cultivées pour les feuilles comestibles ou pour un usage ornemental, dans ce cas, grâce aux couleurs vives de leurs feuilles. Dans certaines régions, comme les îles Canaries, certaines variétés de choux, comme le chou de Jersey, produisent une tige de trois mètres de haut et sont utilisées pour la fabrication de bâtons de marche.

Le chou frisé inhabituel, comestible, aussi appelé scotch, appartient au même groupe. Riche en vitamines, minéraux et antioxydants précieux, il mérite une plus grande diffusion © Giuseppe Mazza

Le chou frisé inhabituel, comestible, aussi appelé scotch, appartient au même groupe. Riche en vitamines, minéraux et antioxydants précieux, il mérite une plus grande diffusion © Giuseppe Mazza

Aux variétés du groupe botrytis (du grec « βότρυς bόtrys » grappe) appartiennent des plantes qui produisent une tête globuleuse très charnue et comestible qui représente le méristème floral.

Au groupe capitata appartiennent des formes produisant une tête (« capitata » du latin caput, la tête) formée par d’innombrables feuilles compactées à cause des inter-nœuds extrêmement réduits entre les feuilles. Les feuilles sont très charnues et remplissent une fonction d’accumulation de nutriments. Certaines variétés sont de couleur rouge-violacé en raison de la présence de pigments appelés anthocyanes.

Au groupe italica appartiennent des formes ayant de grandes têtes florales, généralement vertes, disposées pour former une structure ramifiée en forme d’arbre qui se détache d’une tige comestible. Ces formes ont été choisies probablement par les Romains dans les temps anciens et à l’époque de l’Empire elles étaient largement consommées sur tout le territoire. Le nom « italica » fait référence à l’origine géographique de ces cultivars.

La variété gemmifera comprend des formes produisant des bourgeons axillaires globulaires, formés par des feuillets strictement imbriqués.

La variété gongylodes (le chou-rave, du grec « γογγύλος gongýlos » rond, arrondi) comprend des formes où la partie inférieure de la tige produit un gonflement comestible arrondi d’où se détachent quelques feuilles. La couleur peut être blanche, verte ou violacée. Il ne faut pas la confondre avec le céleri-rave (Apium graveolens var. rapaceum) qui est une Apiaceae, donc de la même famille que le céleri ou la carotte.

La variété sabauda (chou de Savoie) comprend des plantes semblables à la variété capitata mais caractérisées par des feuilles hérissées et des nervures très visibles. Le nom fait référence à l’origine du cultivar en Italie du Nord (Savoie).

Étymologie

« Brassica » vient du nom latin du chou. L’origine du nom est incertaine, peut-être du nom celtique du chou, bresic. « Oleracea » en latin adjectif de « olus, oleris », légumes.

Chou: du latin, « caulus », à son tour venant du grec « kaulós », ‘baton, tige’.

Broccoli vient du terme italien brocco, c’est à dire bourgeon (terme aujourd’hui obsolète, mais nous rappelons la poésie de Pascoli « o Valentino vestito di nuovo vient le brocche dei biancospini! »), (Oh, Valentino, nouvellement habillé comme les bourgeons des aubépines!). Broccoli vient en fait de brachiolum, à son tour diminutif de brachium, bras ou branche, référence claire à la forme de ce légume, semblable à un petit arbre.

Le brocoli ne doit pas être confondu avec le brocoli rave ou rapinis ou avec les navets, légumes très utilisés dans les régions du Latium, de Campanie et des Pouilles, qui sont les feuilles et les inflorescences de Brassica rapa.

De même, le chou noir, typique de la cuisine toscane, appartient à Brassica oleracea var. acephala, les choux feuilles © Giuseppe Mazza

De même, le chou noir, typique de la cuisine toscane, appartient à Brassica oleracea var. acephala, les choux feuilles © Giuseppe Mazza

Histoire et légendes

La culture des choux a probablement commencé au néolithique dans le croissant fertile et est un exemple frappant des possibilités offertes par la sélection artificielle opèrant sur la base de la variabilité.

A l’intérieur des populations naturelles du chou sauvage existe une variabilité, par exemple pour ce qui concerne la ramification de la tige, la présence d’inflorescences latérales, la taille, la densité et la rugosité des feuilles, la durée du cycle vital.

L’homme a sélectionné quelques caractères des formes spontanées, en choisissant les plantes qui présentaient les qualités désirées et en les croisant dûment, jusqu’à obtenir les nombreuses variétés modernes.

Les feuilles longues et bullées, très sombres, conviennent aux salades, aux pommes de terre et aux croquettes au fromage, aux soupes ou même à des frites inhabituelles pour garnir des amuse-gueules © Giuseppe Mazza

Les feuilles longues et bullées, très sombres, conviennent aux salades, aux pommes de terre et aux croquettes au fromage, aux soupes ou même à des frites inhabituelles pour garnir des amuse-gueules © Giuseppe Mazza

Parmi les variétés développées dans des temps relativement récents, nous savons qu’au moyen âge ont été obtenus les choux rouges et blancs, au 17ème siècle en Italie a été créé le chou de Savoie, au 18ème en Belgique les choux de Bruxelles. Au 19ème siècle, plus de 30 variétés de choux étaient connues.

Dans l’ancienne Rome, on utilisait et appréciait amplement diverses variétés de choux, comme l’atteste Pline. Dans le « Naturalis Historia », en effet, cet auteur, rapportant aussi les opinions de Pythagore, Hippocrate et Caton, explique que les Romains et les Grecs avant eux utilisaient le chou comme aliment et comme médicament depuis des siècles.

Il connaissait plusieurs variétés de choux, lisses, ridées et à tige élargie. Les vertus médicinales, après ingestion ou en usage externe, cuites ou crues ou mélangées à divers ingrédients, sont nombreuses, contre les maux de tête, les maux d’estomac, le cancer, les plaies et les fractures, l’insomnie, les morsures de serpent, les champignons vénéneux, la goutte et pour de nombreuses autres applications. Particulièrement bénéfique pour les nerfs est l’urine d’une personne ayant mangé des choux et, si elle est utilisée pour le lavage, les enfants croîtront plus forts. D’après Caton, quand le chou s’avère inefficace contre une maladie, on ne pouvait utiliser que la magie.

Une vertu importante est celle contre l’ivresse et ses séquelles : après avoir mangé du chou cru on pensait qu’il était possible de boire du vin à volonté sans conséquences. Comme preuve de cette croyance une image du chou était accompagnée de la phrase « ne gravet ebrietas » : « pour que l’ivresse ne soit pas trop agaçante ».

Parmi les choux, d’après Pline, le meilleur comme goût mais difficile à digérer, est le « cyma » (probablement le brocoli), qui, entre autres, avec une seule application traite la morsure des chiens enragés.

Cette plante, pierre angulaire de l’alimentation à l’époque de la République, était en fait consommée à l’époque de l’Empire principalement par le peuple : c’est pourquoi encore aujourd’hui elle sert à indiquer quelque chose sans valeur dans de nombreuses expressions communes telles que « ça ne vaut pas un chou »ou« je ne te donne pas de chou ».

A l’époque de l’Empire, même si Lucullus ne les jugeait pas dignes de sa table, certains considéraient les choux comme des friandises, comme le fils de Tibère, Drusus qui, semble-t-il, en faisait un usage excessif. Apicius, le célèbre gourmet, nous donne diverses recettes pour cuire les cauliculi, c’est-à-dire les tendres bourgeons des choux. On consommait aussi, le cas échéant, le chou sauvage : lors de la célébration d’un des triomphes de Jules César, ses légionnaires, pour critiquer le bas niveau des rations, organisaient des farces où ils reprochaient au général d’avoir survécu en mangeant des choux sauvages ( pendant les triomphes les légionnaires vainqueurs étaient autorisés à blaguer et taquiner leurs chefs).

Vers 305 A.D., l’empereur Dioclétien a quitté le pouvoir à l’âge de 62 ans  et se retira à Split, où il avait construit un palais impressionnant, toujours existant, et passait son temps à prendre soin de son travail dans son pays. Pressé de regagner la direction de l’Empire, il refusa en disant que ses choux lui donnaient plus de satisfaction que le pouvoir.

Le brocoli (Brassica oleracea var. italica), avec sa structure ramifiée typique, comme un petit arbre, est au contraire parmi les variétés les plus connues. Il a été cultivé par les anciens Romains, mais consommé surtout par les paysans. Actuellement, il est répandu dans le monde entier et est celui qui a conquis la Chine et le marché asiatique © Giuseppe Mazza

Le brocoli (Brassica oleracea var. italica), avec sa structure ramifiée typique, comme un petit arbre, est au contraire parmi les variétés les plus connues. Il a été cultivé par les anciens Romains, mais consommé surtout par les paysans. Actuellement, il est répandu dans le monde entier et est celui qui a conquis la Chine et le marché asiatique © Giuseppe Mazza

Qui sait si ce fait historique a provoqué la manière de dire «aller planter des choux», c’est-à-dire se retirer dans une vie privée pour trouver satisfaction dans une existence plus simple.

Parmi les vieilles légendes liées aux choux, il a été dit que Lycurgus, roi de Thrace, décida de couper toutes ses vignes (peut-être qu’il avait décidé d’arrêter de boire ?). Le dieu Dionysos, à qui les vignes étaient consacrées, fut offensé et, par vengeance, lia Lycurgus à une souche. Le prince se mit à pleurer et de ses larmes naquirent les choux qui depuis lors étaient toujours des ennemis de la vigne. D’après la croyance populaire, le chou planté à proximité d’une vigne poussait dans la direction opposée (cette légende explique peut-être pourquoi les Romains considéraient les choux comme un remède contre l’ivresse). En fait, les mythes liés à Lycurgus et Dionysos sont nombreux mais sont tous en rapport avec une inimitié sérieuse et associée à la souche ou aux rejets de la vigne.

Brassica oleracea var. botrytis est le chou-fleur classique avec une grande variété de recettes © Giuseppe Mazza

Brassica oleracea var. botrytis est le chou-fleur classique avec une grande variété de recettes © Giuseppe Mazza

La croissance vigoureuse des choux était aussi à la base des contes populaires arabes et orientaux qui ont vu dans cette plante un escalier menant au ciel, quelque chose comme le haricot magique de Giacomino. L’utilisation du chou comme aliment et comme médicament a duré longtemps : en 500, il était utilisé comme laxatif et son jus mélangé au miel était utilisé pour traiter la toux et l’enrouement. Le bouillon de chou était recommandé dans toutes les maladies pulmonaires. Encore maintenant dans certaines régions on l’utilise en appliquant les feuilles de chou à l’extérieur sur les blessures.

A propos de sa diffusion en Europe, les données sont contradictoires, en effet, alors que d’après quelques historiens ce n’est qu’au milieu des années 1500, grâce à Catherine de Médicis, que la culture des choux commença en France et ce n’est seulement qu’à la fin du 18ème siècle que ces légumes seraient arrivés en Angleterre, des informations fiables attestent que déjà en 1541 les choux furent introduits au Canada par les Français et en 1669 par les Britanniques dans leurs colonies nord-américaines.

Pour les amateurs de l'insolite, les fanatiques de Brassica oleracea var. botrytis, on trouve aujourd'hui aussi des variétés jaune-orange et violettes © Giuseppe Mazza

Pour les amateurs de l’insolite, les fanatiques de Brassica oleracea var. botrytis, on trouve aujourd’hui aussi des variétés jaune-orange et violettes © Giuseppe Mazza

Il est probable que ces contradictions peuvent être expliquées en pensant que certaines informations peuvent se référer aux choux en général et d’autres à une certaine variété en particulier.

Il est possible que les choux aient été introduits en Asie à une époque relativement récente, par exemple ils ont atteint l’Inde grâce aux Portugais probablement autour du 15ème ou 16ème siècle et au Japon ils étaient encore inconnus en 1775.

Les variétés de chou actuellement les plus répandues en Chine et dans d’autres pays asiatiques, comme le brocoli chinois kai-lan proviennent de celles importées d’Europe (ne pas confondre avec le chou chinois Brassica rapa chinensis et pekinensis qui est probablement une ancienne origine locale (déjà mentionné dans les traités sur la médecine chinoise du début du 16ème siècle).

Le chou-fleur Macerata appartient au même groupe, similaire au brocoli romain mais plus arrondi © G. Mazza

Le chou-fleur Macerata appartient au même groupe, similaire au brocoli romain mais plus arrondi © Mazza

Actuellement, les choux, dans leurs différentes variétés, sont pratiquement cultivés dans le monde entier, la Chine, l’Inde et la Russie étant les principaux producteurs. Parmi les pays occidentaux, les principaux producteurs sont les États-Unis.

Le président George Bush sr. sera retenu comme l’un des plus féroces ennemis des brocolis : en 1990, il a interdit leur présence dans l’avion présidentiel Air Force One et a déclaré : « Je n’aime pas le brocoli. Et je ne l‘aime pas depuis que j’étais un petit enfant et que ma mère me le faisait manger. Je suis le président des États-Unis et je ne vais plus manger de brocoli.  »

En réponse, les producteurs de brocolis de Californie envoyèrent 10 tonnes de brocolis à la Maison Blanche. Il semble que ce fut une obsession pour Bush, vu que pendant son mandat, il a cité la brocoli au moins 70 fois.

Aspects nutritionnels

Les choux sont un aliment très riche en vitamines, en particulier A, B, C et K alors qu’ils sont pauvres en glucides, en graisses et en protéines.

L’apport calorique est faible. Les faibles teneurs en hydrates de carbone font des choux un substitut valable des pommes de terre et des produits à base de farine dans les régimes à faible teneur calorique. Le contenu en fibre est également assez bon.

Même si les propriétés nutritionnelles des différentes variétés de choux sont fondamentalement similaires, on peut noter quelques différences dans les teneurs en vitamines et dans celles d’autres substances.

A titre d’exemple, nous rappellerons que le chou rouge est particulièrement riche en vitamine C et en anthocyanines.

La teneur élevée en vitamine C des choux a représenté une ressource très importante dans la nutrition humaine, en particulier si l’on pense aux populations du centre-nord de l’Europe pour qui, pendant les mois d’hiver, cette plante a été le seul légume frais disponible et par conséquent la source principale de vitamines.

Le scorbut, maladie dévastatrice due au manque de vitamine C, a fait des victimes pendant des siècles parmi les marins qui, pendant leurs longs voyages, n’avaient pas accès aux légumes frais, ou parmi les classes les plus pauvres d’Europe du Nord, mal nourries en ce qui concerne les légumes frais. On estime qu’entre 500 et 700 environ 2 millions de marins sont morts à cause du scorbut. A titre d’exemple,  rappelons le cas de l’amiral anglais Anson qui, lors de son voyage autour du monde (1740-1744), perdit, principalement à cause du scorbut, environ 1300 de ses 2000 marins.

Le chou a joué un rôle clé dans l’éradication de cette maladie, l’exemple le plus important étant représenté par le voyage autour du monde (1768-1771) du capitaine James Cook.

Le brocoli romain a l'aspect typique d'une fractale, une structure complexe qui se répète dans sa forme toujours de la même manière mais à une échelle différente © Giuseppe Mazza

Le brocoli romain a l’aspect typique d’une fractale, une structure complexe qui se répète dans sa forme toujours de la même manière mais à une échelle différente © Giuseppe Mazza

Le régime alimentaire typique des marins était basé sur la viande salée, la viande séchée, les légumes secs, le beurre et le fromage, avec un apport calorique et protéique suffisant, mais très pauvre en vitamines. À l’époque de Cook, un médecin écossais, James Lind, prouva que les légumes frais, la choucroute et surtout le jus de citron étaient efficaces dans la prévention et même dans le traitement du scorbut.

Pour le voyage de Cook il était impossible de penser aux légumes frais, de sorte que l’on préparait un jus de citron séché qui s’avérait inutile (de nos jours on sait que le jus de citron déshydraté perd la plus grande partie des vitamines), restait la choucroute, grâce à laquelle le capitaine, avec son navire Endeavour, n’a perdu aucun de ses marins à cause du scorbut. Cook a embarqué environ 3,5 tonnes de choucroute (chou fermenté), qui, avec leur apport riche en vitamine C, ont empêché l’apparition de cette maladie. (Le chou frais est lui-même une bonne source de vitamine C, mais le processus de fermentation augmente beaucoup son contenu et sa biodisponibilité).

Les sommets de brocoli sont disposés selon la fameuse spirale du célèbre mathématicien Leonardo Pisano appelé il Fibonacci (Pise 1115-1235), formée par une série d'arcs avec des rayons croissants selon la séquence de Fibonacci, dans laquelle chaque nombre est la somme des deux précédents. Les figures montrées dans l'image sont en effet les rayons des arcs © G. Mazza

Les sommets de brocoli sont disposés selon la fameuse spirale du célèbre mathématicien Leonardo Pisano appelé il Fibonacci (Pise 1115-1235), formée par une série d’arcs avec des rayons croissants selon la séquence de Fibonacci, dans laquelle chaque nombre est la somme des deux précédents. Les figures montrées dans l’image sont en effet les rayons des arcs © Giuseppe Mazza

Il est également intéressant de rappeler comment Cook a réussi à inciter les marins à manger les choux fermentés, nourriture à laquelle ils n’étaient pas habitués et qu’ils refusaient habituellement : il  commanda de servir les choux seulement au mess des officiers, comme un mets délicat. Les marins ont bientôt commencé à se plaindre de la discrimination et ont réclamé d’avoir eux aussi les légumes qu’ils dédaignaient auparavant à table.

Voici ses mots : « La choucroute, les hommes ne la mangeront pas d’abord, jusqu’à ce que je la mette en pratique – une méthode que je ne connaissais jamais échouer avec les marins – et il devait y en avoir une ration servie tous les jours à table, ce qui permis à tous les officiers, sans exception, de se servir, … mais cette pratique ne s’est pas poursuivie au-delà d’une semaine avant que je trouve nécessaire de donner à tout le monde à bord une prime ; car tel est le tempérament et la disposition des marins en général que tout ce que vous leur donnez d’une manière commune – bien que ce soit toujours pour leur bien – ne descendra pas, et vous n’entendrez que des murmures contre celui qui l’a d’abord inventé ; mais au moment où ils voient leurs supérieurs lui accorder une valeur, cela devient la meilleure chose au monde et l’inventeur un honnête garçon». En fait, Cook pendant son voyage n’a perdu aucune occasion d’acheter des légumes frais, toutes excellentes sources de vitamine C, de sorte que pendant leur séjour à Hawaii, ils embarquaient souvent des patates douces, des bananes et des fruits de l’arbre à pain, tandis qu’au cours de la circumnavigation de Nouvelle-Zélande, ils récoltaient d’énormes quantités de céleri de mer (Apium prostratum).

L’utilisation de la choucroute sur les bateaux devint plus tard la norme et ainsi les baleiniers furent également capables de faire face à des croisières de chasse de trois ou quatre ans grâce aux stocks de choucroute.

Le chou pommé (Brassica oleracea var. capitata), avec de nombreuses feuilles compactées, est utilisé pour préparer la choucroute. Riche en vitamine C, utile aux marins, autrefois, pour prévenir le scorbut © Giuseppe Mazza

Le chou pommé (Brassica oleracea var. capitata), avec de nombreuses feuilles compactées, est utilisé pour préparer la choucroute. Riche en vitamine C, utile aux marins, autrefois, pour prévenir le scorbut © Giuseppe Mazza

On peut dire que le chou a ouvert la voie aux grands voyages océaniques mais qu’il a aussi contribué au massacre des baleines ! En effet, la propriété du chou de prévenir le scorbut était déjà connue en Asie et il semble que la recette pour préparer la choucroute soit venue en Europe avec les invasions mongoles.

Les Hollandais et les Scandinaves connaissaient déjà les vertus alimentaires du chou dans la prévention du scorbut pendant les longs mois d’hiver et pendant les longues navigations, mais apparemment l’information n’avait pas atteint tout le monde : d’après les officiers de la marine britannique, toujours en 800, la meilleure prévention était apportée par la discipline et le travail acharné.

Propriétés pharmacologiques

Les choux contiennent diverses substances aux propriétés intéressantes, comme des antioxydants, anticancéreux potentiels et surtout détoxifiants. Parmi ces substances, nous rappellerons les glucosinolates, comme par exemple la glucoraphanine, les glucosides à base de soufre, qui jouent un rôle important dans la défense des choux et d’autres brassicacées contre les agressions animales.

Ces substances sont elles-mêmes inactives lorsque la plante est blessée ou écrasée, par exemple après piqûre d’un animal, elles se transforment grâce à une enzyme, la myrosinase, en substances ayant un goût amer et ayant des propriétés antiparasitaires (et bénéfiques pour l’homme). Ce phénomène est rendu possible par le fait que les glucosinolates sont contenus dans des compartiments différents de ceux contenant l’enzyme. Lorsque les tissus de la plante sont lésés, l’enzyme se mélange aux glucosinolates et produit des substances comme les thiocyanates et les isothiocyanates (par exemple le sulforaphane), âcres et en conséquence répulsives pour les prédateurs, et avec des propriétés insecticides.

La transformation des glucosinolates peut également se produire dans le rumen des ruminants sous l’effet des enzymes produites par la flore bactérienne. Dans notre intestin, la transformation est extrêmement modérée en raison de la flore bactérienne plus réduite et du contact plus court des aliments avec celle-ci.

Section de Brassica oleracea var. capitata rubra, le chou rouge, riche en anthocyanes utiles pour la santé © Giuseppe Mazza

Section de Brassica oleracea var. capitata rubra, le chou rouge, riche en anthocyanes utiles pour la santé © Giuseppe Mazza

Les produits de l’hydrolyse des glucosinolates ont des effets pharmacologiques importants, notamment pour leur capacité à activer les systèmes de détoxification contre de nombreuses substances nocives. Étant volatiles et dotées d’une odeur piquante, ces substances génèrent l’odeur caractéristique lors de la cuisson des choux et sont responsables des propriétés épicées de la moutarde et d’autres brassicacées telles que le raifort (Armoracia rusticana L.).

Notre sens de l’odorat est très sensible à ces substances et cela peut représenter un inconvénient pour l’utilisation culinaire des choux (il existe des recettes, plus ou moins efficaces, visant à réduire les désagréments inconfortables, par exemple l’acidification avec du vinaigre ou du citron de l’eau de cuisson). En effet, plusieurs composés sulfurés issus de la dégradation thermique des glucosinolates, notamment de l’hydrogène sulfuré et du sulfure de diméthyle et de triméthyle, sont responsables de l’odeur.

Le contenu en glucosinolates varie suivant la variété des choux et du stade de maturation, les bourgeons du brocoli, par exemple, sont plus riches que les brocolis mûrs et les choux-fleurs sont une excellente source.

Le facteur le plus important est cependant celui lié à la nécessité que les glucosinolates soient transformés en produits actifs tels que le sulforaphane.

Nous avons vu que la transformation est due aux enzymes présentes dans le chou et nous savons que les enzymes sont dégradées par la chaleur. Ainsi, la quantité de sulforaphane (ou de produits similaires) atteignant notre corps est beaucoup plus importante dans le cas des choux crus (ou même, moins encore, dans les choux soumis à une cuisson très courte à la vapeur) que dans les choux bouillis où les enzymes sont complètement inactivées.

Il faut donc se rappeler que la cuisson, en inactivant les enzymes présentes dans les choux et nécessaires à la transformation des glucosinolates, fait perdre à ces aliments la plupart des propriétés détoxifiantes ou anticancéreuses qui leur sont attribuées. En ce sens il est préférable de les consommer crus en salade ou encore peu cuits.

Il cavolo rapa (Brassica oleracea var. gongylodes) ha un fusto commestibile tondeggiante © G. Mazza

Le chou-rave (Brassica oleracea var. gongylodes) a un tronc comestible et arrondi © Giuseppe Mazza

Notre flore bactérienne intestinale, contrairement à celle des ruminants, est très inefficace dans la transformation des glucosinolates, donc sa réduction, comme dans le cas de la prise d’antibiotiques, diminue encore la production des isothiocyanates et d’autres composés bénéfiques apportés par les choux.

Les effets bénéfiques du sulforaphane et des autres isothiocyanates libérés par les glucosinolates présents dans les choux sont multiples et importants, vu que ces substances ont des propriétés détoxifiantes, antioxydantes et anti-inflammatoires. L’action détoxifiante est due au fait que le sulforaphane stimule fortement la production des enzymes chargées de la désactivation et de l’élimination des substances toxiques et cancérigènes telles que les aflatoxines et bien d’autres.

Pour cette raison, et pour les propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires et aussi sur la base d’études épidémiologiques et de laboratoire, les choux sont considérés comme de bons candidats dans la prévention de nombreux types de cancer, y compris ceux de l’intestin, de la prostate, des ovaires et du poumon.

Les choux contiennent également d’autres substances ayant une activité anti-inflammatoire, comme par exemple les anthocyanes, particulièrement abondantes dans le chou rouge, et d’autres polyphénols. Une autre substance provenant des glucosinolates des choux est l’indole-3-carbinol, auquel on attribue des effets anti-cancérigènes, anti-athéromateux et bénéfiques contre le lupus érythémateux.

Les choux pourraient également être utiles dans le traitement de pathologies comme l’ulcère gastrique. Le jus de chou (ou le chou cru), en effet, grâce au contenu en S-méthylméthionine (cette substance s’appelle aussi vitamine U, mais n’est pas une vitamine) a la propriété d’accélérer la réparation des ulcères peptiques.

L’hypothèse a été faite que le choux pourrait cependant avoir aussi des effets négatifs pour les animaux et dans une certaine mesure aussi pour l’homme. Les dérivés des glucosinolates sont supposés avoir en effet une action antithyroïdienne, puisqu’ils interfèrent avec l’absorption de l’iode nécessaire à la synthèse des hormones thyroïdiennes. L’insuffisance thyroïdienne oblige l’hypophyse à sécréter une hormone (TSH) qui stimule la croissance du tissu thyroïdien et qui peut provoquer une hypertrophie de la glande, c’est-à-dire le goitre. Pour cette raison, les choux sont considérés comme des aliments goitrogènes et leur utilisation est donc déconseillée chez ceux qui ont une hypothyroïdie. L’activité antithyroïdienne des choux n’est pas de nature à nuire aux individus en bonne santé, mais peut représenter un problème dans l’élevage, où les quantités de brassicacées utilisées peuvent être très importantes.

Champ de choux de Bruxelles (Brassica oleracea gemmifera) © Giuseppe Mazza

Champ de choux de Bruxelles (Brassica oleracea gemmifera) © Giuseppe Mazza

Les choux produisent également une substance toxique, le SMCO (S-méthylcystéine sulfoxyde) qui peut provoquer une anémie hémolytique chez les bovins nourris principalement aux brassicacées. Pour l’homme, vu les quantités modestes de chou consommées, le problème n’existe pas mais pour certaines populations il pourrait être important.

Des études sont en cours pour la production de Brassica avec de faibles teneurs en SMCO destinée à l’alimentation animale.

Même si les choux représentent un excellent aliment, une prise alimentaire excessive de choux peut provoquer la production de gaz intestinaux, entraînant des ballonnements et des flatulences. Ce phénomène est provoqué par la présence d’un sucre, le raffinose, un trisaccharide que les enzymes de notre intestin ne digèrent pas et qui est alors exposé à la fermentation par la flore bactérienne intestinale, avec production de gaz comme le méthane, l’hydrogène et le dioxyde de carbone.

Il ne faut pas non plus oublier que les choux incorporent des minéraux du sol parmi lesquels se trouvent également des métaux lourds. Les plantes cultivées dans des sols pollués peuvent être la cause d’un empoisonnement.

Il est intéressant de noter que, bien que la plupart d’entre nous apprécie le goût des différents types de choux, certains les trouvent aigres ou avec un goût trop fort. Il a été découvert que ces personnes, appelées «supertasters (supersensibles)», ont les papilles gustatives de la langue particulièrement sensibles aux composés soufrés des brassicacées.

Les composés soufrés présents dans les choux sont éliminés dans les urines et, après avoir été modifiés dans le rein, sont alors responsables de l’odeur caractérisant les urines après  consommation notamment de choux de Bruxelles.

La médecine traditionnelle

Hormis les usages précédemment cités par les anciens Grecs et les Romains, de même au moyen âge et dans les temps modernes, la médecine traditionnelle a largement utilisé les choux pour usage interne ainsi que pour des applications externes, par exemple pour les rhumatismes, l’engorgement des seins, les maux de gorge, les coliques, les ulcères, et la dépression. Pendant la première guerre mondiale, les soldats britanniques utilisaient des compresses de feuilles de chou pour traiter leurs pieds. Une utilisation très répandue des choux crus est celle d’anti-helminthique, c’est-à-dire pour l’élimination des parasites intestinaux tels que les oxyures, les vers ronds et les ténias.

Le chou comme pesticide

Les glucosinolates et leurs produits de dégradation ont des propriétés fongicides, bactéricides et nématocides et sont l’une des armes que les brassicacées utilisent dans la lutte contre leurs parasites. Quand un animal mâche les tissus d’un chou, ou quand un parasite endommage en général les tissus, il provoque le mélange des glucosinolates avec l’enzyme qui les transforme en isothiocyanates qui auront un effet répulsif ou toxique.

Bourgeons axillaires globulaires, montrant de petites feuilles strictement mises à l'échelle © Giuseppe Mazza

Bourgeons axillaires globulaires, montrant de petites feuilles strictement superposées © Giuseppe Mazza

Pour cette raison, les plantes produisant de grandes quantités de glucosinolates peuvent être utilisées comme pesticides naturels. Divers brassicacées, comme Brassica juncea, Sinapis alba ou encore le raifort (Armoracia) sont utilisées pour être enterrées dans la pratique de l’engrais vert, exerçant ainsi une action antiparasitaire puissante notamment contre les nématodes du sol. Les champs d’une couleur jaune spectaculaire que nous voyons au printemps sont le plus souvent des brassicacées cultivées à cet effet.

Bien sûr, dans l’éternelle course aux armements entre parasites et hôtes une faune spécialisée d’insectes capables d’échapper aux défenses des brassicacées s’est développée. Comme exemples il y a les papillons communs du chou comme ceux du genre Pieris, mais aussi quelques pucerons, coléoptères et beaucoup d’autres.

Les papillons du chou ne sont pas affectés par la toxicité des isothiocyanates et leurs larves sont même favorisées par eux. Certains Pieris, se nourrissant des brassicacées accumulent dans leurs tissus ces substances qui les défendent ensuite contre les oiseaux, leurs prédateurs.

Un des mécanismes exploités par certains parasites tels que l’insecte arlequin du chou (Murgantia histrionica) est de produire une enzyme transformant les glucosinolates en composés non toxiques au lieu d’isothiocyanates.

Les parasites du chou

Parmi les parasites qui peuvent attaquer les différentes variétés de Brassica oleracea, on peut citer à titre d’exemple : le virus de la mosaïque du chou-fleur (CaMV), le virus de la mosaïque jaune du navet (TYMV) et les bactéries du genre Erwinia responsables de la pourriture les choux.

Les maladies fongiques sont nombreuses telles que le mildiou (Peronospora brassicae), l’alternariose (Alternaria brassicae, Alternaria brassicola) et l’oïdium (Erysiphe cruciferarum). Parmi les insectes, on trouve des pucerons comme le puceron vert du pêcher (Myzus persicae) et le le puceron du chou (Brevicoryne brassicae), et surtout les lépidoptères tels que le papillon du chou (Mamestra brassicae), le papillon du chou (Pieris brassicae) le petit blanc (Pieris rapae). Le petit lépidoptère (Plutella xylostella), d’origine méditerranéenne mais maintenant répandu dans le monde entier, est l’un des parasites les plus dangereux pour la culture du chou (il n’attaque que des plantes produisant des glucosinolates) et, sans traitement, il peut détruire  90% des cultures.

Nous rappellerons aussi les coléoptères comme les élatidées (Agriotes spp.), les curculionidées (Baris spp., Ceuthorrhyncus spp.), les diptères dont la mouche du chou (Delia radicum), et les hémiptères comme la punaise du chou arlequin (Murgantia histrionica) et enfin les nématodes du genre Meloidogyne.

En cuisine le chou de Savoie (Brassica oleracea var. sabauda) est l'un des légumes les plus adaptables. Il accompagne des recettes traditionnelles et mythiques mais aussi des sushis © Giuseppe Mazza

En cuisine le chou de Savoie (Brassica oleracea var. sabauda) est l’un des légumes les plus adaptables. Il accompagne des recettes traditionnelles mais aussi des sushis © Giuseppe Mazza

Le chou et les mathématiques

Le brocoli romanesco a l’aspect typique d’une fractale, une structure complexe qui se répète dans sa forme toujours identique à différentes échelles : en agrandissant n’importe quelle partie de celle-ci on obtient une figure semblable à celle de l’ensemble. En d’autres termes, une fractale est une conglomération de copies à différentes échelles. Si nous examinons un seul sommet du brocoli, il ressemble à un mini brocoli avec tous ses très petits sommets.

D’un point de vue évolutionniste, les organisations fractales dans la nature s’expliquent par le fait que la nature procède avec le maximum d’économie, en proposant la même séquence génétique codant une certaine structure pour un nombre « n » de fois. Les fractales ont la propriété de produire des complexités à partir de simples règles répétées. Si nous observons la disposition des sommets d’un brocoli, nous voyons que les règles de l’auto-similarité opèrent avec un motif en spirale, générant une architecture élaborée.

Contes, légendes et propriétés médicinales. Même si sous les feuilles de chou vous ne pouvez pas trouver de bébés, elles sont précieuses pour la vie. Vitamines A, B, C, et K, propriétés antioxydantes, vertus anticancéreuses et agents détoxifiants © Giuseppe Mazza

Contes, légendes et propriétés médicinales. Même si sous les feuilles de chou vous ne pouvez pas trouver de bébés, elles sont précieuses pour la vie. Vitamines A, B, C, et K, propriétés antioxydantes, vertus anticancéreuses et agents détoxifiants, malheureusement perdus en partie dans la cuisson © G. Mazza

Pour expliquer ces dispositions, on a émis l’hypothèse qu’entre les bourgeons il se produisait une influence répulsive, de manière à s’assurer que tout nouveau bourgeon se trouve à bonne distance du précédent. Les feuilles, les bourgeons et les fleurs se forment à partir d’un tissu spécialisé, le méristème apical, qui contient des cellules indifférenciées qui se divisent et produisent tous les organes, se formant périodiquement dans des positions spécifiques. L’observation de la géométrie de plantes entières, de fleurs ou de fruits, permet de reconnaître facilement la présence de structures et de formes récurrentes.

Tous les organes de la plante ont leur origine dans le méristème apical par un processus très bien organisé et gouverné génétiquement. Les cellules composant le méristème, à l’apex de la tige, se divisent plusieurs fois et leurs descendantes se différencient dans des types cellulaires spécifiques pour obtenir des formes complètes et fonctionnelles, comme les sommets du brocoli. C’est dans cette toute première étape de développement que se détermine la géométrie finale de la plante, les contours étant disposés dans des positions et des distances fonctionnelles optimales.

Mais comment les plantes peuvent-elles générer de tels modèles ? Des tests menés sur la plante modèle Arabidopsis thaliana (également une brassicacée) suggèrent un rôle essentiel pour l’hormone végétale, l’auxine.

L’accumulation d’auxine dans des régions particulières du méristème détermine la position où commencera la différenciation d’un nouveau contour. En même temps, le transport de l’hormone vers le contour produira une forte réduction de sa concentration dans les régions environnantes. De cette façon, nous aurons un champ inhibiteur qui empêche d’autres contours. Ensuite, il faudra attendre que les primordiums grandissent et s’éloignent du centre du méristème pour voir apparaitre des régions avec une concentration d’auxine suffisamment élevée pour permettre la formation d’un nouveau primordium. L’effet combiné de l’activation et de l’inhibition de la différenciation régie par cette hormone, détermine une géométrie en spirale évidente dans le brocoli romanesco.

Tous les petits sommets sont positionnés autour d’une spirale qui satisfait aux exigences d’une spirale de Fibonacci, soit une série d’arcs avec des rayons obéissant à la séquence de Fibonacci (c’est-à-dire un nombre de la succession homonyme formée par des nombres dont chacun est la somme des deux précédents : 0, 1, 1, 2, 3, 5, 8, 13 et ainsi de suite).

Les fleurs en forme de croix, autrefois attribuées à cette espèce dans la famille des crucifères, mais étant donnée l'importance primordiale du genre Brassica, on préfère actuellement parler de Brassicacée © Giuseppe Mazza

Les fleurs en forme de croix, autrefois attribuées à cette espèce dans la famille des crucifères, mais étant donnée l’importance primordiale du genre Brassica, on préfère actuellement parler de Brassicacée © Giuseppe Mazza

Nous devons noter que le nombre de bourgeons composant les sommets du brocoli romanesco est également un nombre de Fibonacci.

Comment pouvons-nous expliquer ces chiffres?

Il est facile de comprendre en appliquant à la ramification d’une plante le fameux raisonnement attribué à Fibonacci pour la croissance d’une portée idéale de lapins.

La tige ne produit qu’une seule branche par an, afin de ne pas trop affaiblir la plante. Chaque nouvelle branche est capable de se ramifier à son tour seulement deux ans après son apparition. Comptons les branches : première année : seulement la tige (tot.1) ; deuxième année ; tige plus 1 branche (2 tot.) ; troisième année : la tige a encore ramifié, la première branche pas encore (tot 3) ; quatrième année : la tige se ramifie et aussi la première branche (tot 5) ; l’année suivante nous aurons 8 ramifications et ainsi de suite, en accord avec la séquence de Fibonacci: 1, 2, 3, 5, 8, 13 et ainsi de suite.

Beaucoup de plantes affichent les nombres de Fibonacci également dans la phyllotaxie, c’est-à-dire dans la disposition des feuilles autour de la tige. En fait, les feuilles ne sont pas disposées au hasard, mais suivant une sorte de spirale ; chaque feuille a tendance à occuper une position telle qu’elle ne cache pas les « compagnons » sous-jacentes. Grâce à cet ordre, chaque feuille peut recevoir la quantité de lumière suffisante pour effectuer régulièrement son propre cycle vital et l’eau de pluie peut atteindre rapidement les racines à travers la tige.

Le chou dans l’art

Plusieurs variétés de chou apparaissent dans des peintures, comme des natures mortes, par divers auteurs, mais les peintures les plus connues sont celles réalisées par Arcimboldo (Vertumnus). Enfin la citation d’un poème célèbre ne peut être oubliée : « Una certa farfalletta, mossa un dall’appetito svolazzava in su la vetta di un cavolo fiorito … » (un certain petit papillon, poussé un jour par son appétit, flottait sur le dessus d’un beau chou en fleur) (Clasio, pseudonyme de Luigi Fiacchi 1754 -1825).

Synonymes : Brassica alba Boiss. (1839) ; Brassica alboglabra L.H.Bailey (1922) ; Brassica arborea Steud. (1821) ; Brassica bullata Pasq. (1867) ; Brassica campestris subsp. sylvestris (L.) Janch. ; Brassica capitala DC. ex H.Lév. (1910) ; Brassica cauliflora Garsault (1764) ; Brassica caulorapa (DC.) Pasq. (1867) ; Brassica cephala DC. ex H.Lév. (1910) ; Brassica fimbriata Steud. (1840) ; Brassica gemmifera H.Lév. (1910) ; Brassica laciniata Steud. (1821) ; Brassica maritima Tardent (1841) ; Brassica millecapitata H.Lév. (1910) ; Brassica muscovita Steud. (1821) ; Brassica odorata Schrank ex Steud. (1821) ; Brassica peregrina Steud. (1821) ; Brassica quercifolia DC. ex H.Lév. (1910) ; Brassica rubra Steud. (1840) ; Brassica sabauda (L.) Lizg. (1965) ; Brassica sabellica Pers. (1806) ; Brassica subspontanea Lizg. (1965) ; Brassica suttoniana H.Lév. (1910) ; Brassica sylvestris (L.) Mill. (1768) ; Crucifera brassica E.H.L.Krause (1902) ; Napus oleracea (L.) K.F. Schimp. & Spenn. (1829) ; Raphanus brassica Crantz (1769).

 

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