Texto © Pierluigi Angeli
Traducción en español por la Dra Cristina Valcuende
Amanita caesarea es un excelente hongo comestible de la región mediterránea © Giuseppe Mazza
Familia: (Amanitaceae) R. Heim ex Pouzar, 1983
Género: Amanita Persoon, 1794
Subgénero: Amanita Singer, 1962
Sección : Amanitopsis (Roze) Konrad & Moublanc, enmienda Neville & Paoumarat, 2004
Subsección : Caesareae (Singer) Drehmel, Vilgalys & Moncalvo, 1999.
Amanita caesarea (Scopoli : Fries) Persoon, 1801
El nombre de la especie, caesarea, deriva del latín «Cæsáreus», de César, emperador romano; de los césares.
Esta especie es muy conocida en las zonas termófilas del sur de Europa: Austria, Italia, Francia, España, Marruecos. Por ello, también abundan los nombres dialectales o vulgares: “óvulo”, “óvulo bueno”, “cocco”, “boleto” en Italia; “oronja”, “amanita de los césares”, “yema de huevo”, “ou de reig”, “kuleto”, “gorringo” en España; “oronge”, “amanite des César”, “oronge vraie” en Francia; “Kaiserpilz”, “Orangegelber Wulstling” en Alemania; “Caesar’s Mushroom” en Inglaterra.
Descripción del subgénero, subsección y sección
Al subgénero Amanita se adscriben aquellos hongos que presentan, salvo raras excepciones, un margen del sombrero claramente estriado, lamélulas truncadas y esporas no amiloides.
A la sección Amanitopsis se adscriben aquellos hongos con esporas no amiloides, de globosas a elipsoidales, margen siempre estriado, base del pie no bulbosa, velo general que puede ser membranoso o submembranoso, y velo parcial que forma un anillo membranoso (subsecciónCaesareae) o que permanece completamente adherido al pie (subsección Vaginatinae).
A la subsección Caesareae pertenecen aquellos hongos con base del pie no bulbosa, margen del sombrero siempre estriado o acanalado, velo general membranoso que forma una volva en forma de saco en la base del pie, anillo membranoso siempre presente, esporas más o menos alargadas y no amiloides.
Descripción de la especie
Sombrero: 5–18 cm; inicialmente hemisférico, luego convexo, finalmente plano en la madurez, sin mamelón; margen obtuso, regular, claramente estriado o acanalado; superficie brillante, lisa, glabra, algo viscosa, fácilmente separable; a veces presenta placas blancas (restos del velo general); color rojo anaranjado vivo, uniforme, que puede decolorarse a amarillo anaranjado ± oscuro en tiempo seco.
Himenio: láminas libres, apretadas, anchas, gruesas, intercaladas con pocas lamélulas truncadas; de color amarillo, amarillo azufre en ejemplares envejecidos; filo entero, concoloro.
Cuando emerge en suelo cálido y seco debajo de árboles de hoja ancha, se asemeja a un huevo © María Tullii
Pie: 8–15 × 2–3 cm, cilindroide, esbelto, a menudo corto, a veces adelgazado en la parte superior, con base ensanchada pero no bulbosa, en forma de clavija; macizo al principio, luego relleno; superficie ± lisa, del mismo color que las láminas.
Anillo: membranoso, amplio, colgante, persistente, estriado en la cara superior, de color amarillo.
Volva: amplia, membranosa, tenaz, en forma de saco, con el margen separado del pie, lobulado; blanca, beige claro en la madurez.
Carne: firme, compacta, tierna, finalmente blanda al madurar, fibrosa en el pie; blanca en la parte más interna, amarillenta en la externa; olor leve y agradable, pero desagradable en ejemplares viejos; sabor suave y bueno.
Hábitat: es una especie termófila, propia de zonas mediterráneas con suelos silíceo-calcáreos; crece sobre todo a finales del verano, bajo planifolios (preferentemente castaño y roble), en ambientes cálidos y secos.
Comestibilidad: excelente comestible, muy apreciado, comercializado; es, sin duda, uno de los pocos hongos que pueden consumirse crudos. Conocido desde la antigüedad tanto por los griegos como por los romanos.
Reacciones: Fenol sobre la carne del pie: inicialmente rosa, luego violeta oscuro o pardo.
Microscopía: esporas blancas, ovoides, elipsoidales, lisas, no amiloides, de 9–12 × 6–7,5 µm. Basidios claviformes, con fíbulas, tetraspóricos, rara vez con 1–2 esterigmas, de 53,2–70 × 11,2–12,6 µm. Cistidios claviformes, con ápice redondeado, de 28–45 × 10–15 µm. Cutícula formada por hifas filamentosas postradas, de 2–5 µm de ancho, gelificadas. La volva está formada, en la parte externa, por hifas filamentosas, septadas, con fíbulas; en la parte interna hay esferocistos.
Observaciones: se trata de un hongo muy apreciado y buscado desde tiempos antiguos; para los romanos era considerado alimento de los dioses, reservado a los Césares (de ahí el nombre caesarea).
Bastante común en las zonas mediterráneas, en nuestro país es actualmente muy comercializado y llega a nuestros mercados principalmente desde la península ibérica.
Basidios, cistidios, cutículas y esporas de Amanita caesarea © Pierluigi Angeli
Es una de las pocas especies fúngicas que pueden consumirse crudas, ya que no se conocen casos de intoxicación debidos a la ingestión de este hongo, ni crudo ni cocido.
Naturalmente, deben seleccionarse ejemplares jóvenes y en perfecto estado de conservación.
De hecho, los ejemplares viejos y mal conservados emiten un olor desagradable que parte de la volva.
Desde el punto de vista morfológico es inconfundible, siempre que estén presentes simultáneamente todos sus caracteres peculiares, que son: el sombrero de color naranja ± intenso; el color amarillo huevo uniforme de las láminas, del anillo y del pie; la típica estriación en el margen del sombrero; el color de la carne, amarilla en la parte más externa, blanquecina en el interior; y la volva membranosa, en forma de saco, blanca.
Sin embargo, en períodos muy lluviosos, Amanita muscaria (L. ex Fr.) Hooker, que presenta el sombrero de un rojo más intenso, con láminas, pie y anillo blancos, puede adquirir tonalidades más o menos similares, debido al lavado de los pigmentos de la cutícula. No obstante, nunca podrá presentar la volva robusta y membranosa típica de A. caesarea, ya que la volva de A. muscaria se disocia en placas o verrugas, siendo prácticamente inexistente en condiciones de fuerte humedad.
Russula aurea Persoon, por el color del sombrero y de las láminas, puede confundirse con Amanita caesarea, pero carece de volva y de anillo.
Sinónimos: Agaricus caesareus Scopoli 1772 (basionym); Agaricus aureus Batsch 1783; Agaricus aurantius Bulliard 1812; Amanita aurantiaca Persoon 1801; Fungus caesareus (Scopoli) Kuntze 1898; Venenarius caesareus (Scopoli) Murrill 1913; Volvoamanita caesarea (Scopoli) E. Horak 1968.