Salvia officinalis

Famille : Lamiaceae

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Texte © Eugenio Zanotti

 

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Traduction en français par Michel Olivié

 

Les fleurs de la Salvia officinalis déposent du pollen sur le dos des abeilles avec un mécanisme à balancier © Giuseppe Mazza

Les fleurs de la Salvia officinalis déposent du pollen sur le dos des abeilles avec un mécanisme à balancier © Giuseppe Mazza

Le genre Salvia de la famille des Lamiaceae est celui qui est le plus riche en espèces (plus de 700, jusqu’à 900 pour certains auteurs). Il comprend des arbustes et des plantes herbacées pérennes et annuelles. Les centres d’origine de sa diffusion comprennent l’Amérique Centrale, l’Amérique du Sud, l’aire méditerranéenne, l’Asie Centrale et l’Asie Orientale. La récente révision de Gabriel Alziar du Jardin Botanique de la Ville de Nice a fixé le nombre des espèces à environ 700, dont une quarantaine environ sont présentes en Europe.

La sauge officinale (Salvia officinalis L. 1753) est une espèce pérenne sous-arbustive sempervirente de l’aire sténo-méditerranéenne orientale, c’est-à-dire répandue dans le bassin oriental de la Méditerranée de la zone des Balkans à la Turquie et jusqu’en Égypte; en outre elle pousse dans le centre-nord de l’Espagne, le Midi de la France, l’ex-Yougoslavie, l’Albanie, la Grèce dans l’Ouest de la péninsule des Balkans, en Italie dans la région de Trieste (en liaison avec la zone de l’Illyrie) et dans le Sud. Elle a été introduite depuis des siècles et cultivée dans de nombreux autres pays du monde comme plante aromatique destinée à la cuisine et comme plante médicinale et s’est naturalisée spontanément dans les endroits au climat favorable.

Le nom du genre dérive des termes latins “salvus, salveo”, “salvere” = être en bonne santé, guérir de la maladie, à relier au sanscrit “sarvas”, en raison de ses propriétés curatives connues depuis l’Antiquité.; le nom de l’espèce “officinalis” dérive du substantif latin “officina” utilisé pour une grande partie des plantes ayant des propriétés médicinales employées dans les “officines” comme étaient appelées autrefois les pharmacies.

C’est un sous-arbrisseau haut de 20 à 40 cm (au maximum moins de 60 cm), gris tomenteux, à l’odeur aromatique agréable, à tiges dressées de forme presque cylindrique à sous-tétragonale, rameuses, lignifiées à leur base et avec des poils bien apparents. Les feuilles sont opposées, simples, lancéolées à oblongues, de 1 x 2 à 3 cm, au limbe obtus et crénelé sur les bords, plus ou moins rétrécies à leur base, à la surface rugueuse, blanchâtres en dessous à cause d’une pubescence épaisse
et verdâtres sur le dessus avec un pétiole de 1 à 1,5 cm.

Les inflorescences sont en forme de verticillastres avec 5 à 10 fleurs (3 au minimum) plus ou moins unilatérales. Le calice est campanulé, de couleur rouge-brunâtre à rouille-violacé, pubescent, avec un tube de 10 à 15 mm et des dents lancéolées-mucronées de 4 à 6 mm. La corolle est violacée ou violet bleuâtre, plus rarement rose ou pâle avec un tube de 1 à 1,5 cm, une lèvre supérieure de 0,7 à 1 cm et une lèvre inférieure trilobée. La floraison a lieu d’avril à juin. Les fruits (4 akènes) se forment à la base des fleurs et contiennent de minuscules graines ovoïdes-trigonales de couleur marron foncé. Dans la nature cette espèce héliophile et thermophile pousse sur les rochers, dans les pâturages pierreux et sur les pierrailles arides et calcaires depuis la plaine jusqu’à 300 à 800 m d’altitude; cultivée, elle pousse jusque sur les plateaux montagneux.

La sauge est connue en cuisine depuis l’Antiquité en raison de son arôme agréable et est un excellent condiment pour les plats à base de rôtis et de marinades de viande, la volaille, le gibier,etc. dont elle facilite la digestion. Malgré son origine méditerranéenne la présence de la sauge pour aromatiser les viandes de diverses sortes s’est affirmée depuis des siècles dans presque toutes les traditions culinaires de l’Europe.

C'est une plante pérenne sous-arbustive, avec une tige ligneuse seulement à la base © Giuseppe Mazza

C'est une plante pérenne sous-arbustive, avec une tige ligneuse seulement à la base © Giuseppe Mazza

Moins commun mais non rare est son emploi pour des aliments de différents types : pâtes (les tortelli au beurre et à la sauge sont très connus en Italie), fromages (tels que certains fromages aux herbes), feuilles de sauge frites, et également des soupes. Au Moyen-Orient la sauge est utilisée traditionnellement pour aromatiser le rôti de mouton.

Bien que de nombreuses espèces du genre Salvia soient différenciées dans des milieux même très différents entre eux dans divers continents elles ont toutes en commun le fait d’entretenir un rapport évolutif surprenant avec les insectes (dans certains cas même avec les colibris !) grâce à l’efficacité de leur séduction qui fait du pollinisateur, sans qu’il s’en doute, un agent de leur fécondation.

Les fleurs de la sauge et l’aspect d’ensemble de cette plante ont toujours été appréciés dan le jardinage. Avec d’autres espèces du même genre elle a donc été utilisée comme plante ornementale, en particulier ses cultivars comme la ‘Tricolor’ aux feuilles panachées de vert, de blanc et de carmin, la ‘Purpurascens’ aux feuilles à marges frisées et encore la ‘Jcterina’ aux bords foliaires jaune citron, la ‘Crispa’ aux feuilles à marges frisées et encore la ‘Maxima’ aux feuilles beaucoup plus grandes que la normale ou la ‘Lavandulifolia’ aux feuilles étroites, linéaires et très petites et d’autres encore.

On la cultive généralement dans un terrain riche, frais, bien drainé, de neutre à alcalin, bien exposé, en mettant en terre 5 plants au mètre carré. La sauge se multiplie par bouturage, par la division des touffes et par des semis.

La citation de la Scuola Salernitana est célèbre : “Cur moriatur homo cui salvia crescit in horto ?”. Littéralement : “Comment un homme qui a un jardin où pousse la sauge peut-il mourir ?”, c’est-à-dire “Comment un homme peut-il mourir s’il cultive la sauge dans son jardin ?”.

La sauge était déjà connue des anciens Grecs et faisaient partie des herbes que les anciens Égyptiens utilisaient pour l’embaumement; elle était aussi jugée utile pour rendre les femmes fertiles. En tant qu’herbe médicinale elle fut célèbre dans l’Antiquité et largement cultivée; “salvia salvatrix” était le nom donné par les Latins et aussi « herbe sacrée » selon Agrippa et Aetius. Elle a eu encore une grande réputation comme panacée durant tout le Moyen-Âge.

Les feuilles (surtout) et les sommités fleuries récoltées en mai et juin (période optimale dite balsamique) sont recommandées comme antispasmodiques, antihydrotiques, cicatrisants, astringents, antisudoraux, légers antiseptiques, hypoglycémiants, eupeptiques et stomachiques.

Elles contiennent de 0,8 à 2,5% d’huile essentielle constituée de pinènes alpha et bêta, de camphène, de bêta myrcène, de terpinéol, de limonène, d’eucalyptol, de cinéol, de bornéol, de salviène, de paracimène, de thuyones alpha et bêta, de camphre, de linalol, de caryophyllène, d’humulène, de cucubène, d’asparagine, de substances amères, d’acides organiques, de flavonoïdes, de tanins, de mucilages et de résines. En phytothérapie la sauge est utilisée dans les cas de dyspepsie, d’atonie gastro-intestinale et de troubles menstruels et en usage externe pour les inflammations oropharyngées. La décoction de sauge est un excellent cardio-tonique. Des feuilles sèches, pilées et mélangées à du miel on obtient une composition expectorante efficace. L’infusion de sauge est un bon tonique pour les cheveux; elle en favorise la croissance et en améliore l’aspect. Les feuilles fraîches purifient l’haleine et, frottées sur les dents, elles les nettoient et les gencives en tirent bénéfice. L’essence de sauge est très recherchée sur le marché et est employée comme composant aromatique des savons, détersifs, crèmes, lotions, eaux de Cologne et après-rasage.

Depuis l'Antiquité elle est cultivée pour la cuisine et ses vertus médicinales bien connues © Giuseppe Mazza

Depuis l'Antiquité elle est cultivée pour la cuisine et ses vertus médicinales bien connues © Giuseppe Mazza

En 2003 le Medical Plant Research Centre de l’Université de Newcastle a publié une étude intéressante qui prouve que des préparations à base de sauge améliore les processus mnémoniques et combattent les dommages causés par la maladie d’Alzheimer.

Il faut cependant rappeler que l’huile essentielle de sauge est toxique à fortes doses ou si elle est consommée pendant de longues périodes à cause de la présence de la cétone complexe connue sous le nom de thuyone et qu’elle ne doit pas être consommée pendant la grossesse ni durant l’allaitement ni par ceux qui ont des problèmes d’insuffisance rénale.

En Europe la norme a fixé un plafond à la quantité de thuyone dans les aliments qui est de 25 mg/kg dans le cas des aliments aromatisés à la sauge.

Préparations:

Miel emménagogue

La pointe d’un couteau de feuilles réduites en poudre mélangées à une cuillère de miel. À consommer trois à quatre fois par jour pendant une semaine avant les règles.

Infusion stomachique hypoglycémiante

Dans une tasse de thé remplie d’eau bouillante mettre une cuillère à café de fleurs sèches de sauge, remuer et couvrir avec une soucoupe. Laisser reposer 5 minutes. À boire une tasse le matin, l’après-midi et le soir.

Eau-de-vie à la sauge, digestive et eupeptique

Dans 900 cl de vieille eau-de-vie de bonne qualité faire macérer vingt feuilles de sauge pendant deux semaines, ajouter 100 cl de miel (le meilleur est celui de pissenlit) et bien remuer. Laisser reposer encore une semaine. Filtrer dans une passoire pour enlever les feuilles. Prendre un petit verre après les repas ou les dîners trop copieux ou lourds.

Sinonimi: Salvia officinalis Pall. (1795); Salvia officinalis Pall. (1795); proles lavandulifolia sensu Rouy (1909); subsp. major Gams in Hegi (1927); subsp. minor (C.C. Gmelin) Gams in Hegi (1927); var. vellerea Cuatrecasas (1929); subsp. tomentosa (Miller) P. Fourn. (1938); Salvia officinalis L. subsp. multiflora Gajić (1973); subsp. lavandulifolia sensu R. Vilmorin & M. Barbero (1975); Salvia officinalis L. f. bracteata Kojić & Gajić (1976); Salvia officinalis L. f. brevipedicellata Gajić (1976); Salvia officinalis L. var. longiaristata Kojić & Gajić (1976); Salvia officinalis L. f. multiverticillata Gajić (1976); Salvia officinalis L. var. frankei Gajić (1976); Salvia officinalis L. f. spicata Gajić (1976); Salvia officinalis L. f. gallica (W.Lippert) O.Bolòs & Vigo (1983); Salvia officinalis L. f. lavandulifolia (Vahl) O.Bolòs & Vigo (1983); Salvia officinalis L. f. adenostachys O.Bolòs & Vigo (1983); Salvia officinalis L. f. pyrenaeorum (W.Lippert) O.Bolòs & Vigo (1983); Salvia officinalis L. f. trichostachya Font Quer ex O.Bolòs & Vigo (1983); Salvia officinalis L. var. lavandulifolia (Vahl) O.Bolòs & Vigo (1995); Salvia officinalis L. subvar. adenostachys (O.Bolòs & Vigo) O.Bolòs & Vigo (1995); Salvia officinalis L. var. adenostachys (O.Bolòs & Vigo) O.Bolòs & Vigo (1995); Salvia officinalis L. var. approximata (Pau) O.Bolòs & Vigo (1995); Salvia officinalis L. var. gallica (W.Lippert) O.Bolòs & Vigo (1995); Salvia officinalis L. subvar. mariolensis (Figuerola) O.Bolòs & Vigo (1995); Salvia officinalis L. var. trichostachya (Font Quer ex O.Bolòs & Vigo) O.Bolòs & Vigo (1995); Salvia officinalis L. var. pyrenaeorum (W.Lippert) O.Bolòs & Vigo (1995); Salvia officinalis L. subsp. oxyodon (Webb & Heldr.) Reales, D.Rivera & Obón (2004); Salvia officinalis L. subsp. gallica (W.Lippert) Reales, D.Rivera & Obón (2004).

 

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