Theobroma cacao

Famille : Malvaceae


Texte © Pietro Puccio

 

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Traduction en français par Serge Forestier

 

Theobroma cacao est un arbre à feuillage persistant d'Amérique tropicale pouvant atteindre 12 m © Giuseppe Mazza

Theobroma cacao est un arbre à feuillage persistant d’Amérique tropicale pouvant atteindre 12 m © G. Mazza

L’espèce est originaire d’Amérique tropicale, mais son lieu d’origine exact n’est pas connu car elle était déjà largement cultivée à l’époque précolombienne ; selon certains il pourrait s’agir de la forêt tropicale du bassin amazonien, à basse altitude, où se trouvent de nombreuses espèces de Theobroma à l’état spontané.

Le nom de genre, donné par Linné, est la combinaison des termes grecs « theos » = dieu et « broma » = nourriture, donc nourriture des dieux, comme cela était considéré dans la tradition maya et aztèque ; le nom spécifique est le nom espagnol de la plante qui à son tour dérive de l’aztèque « cacahuatl » = eau amère.

Noms communs : cacao, cacao tree, chocolate tree, cocoa (anglais); ke ke (chinois); cacaoyer (français); albero del cacao, cacao (italien); cacaoboom (néerlandais); árbore de cacao, árvore-da-vida, cacaoeiro, cacau, cacau-da-mata, cacaueiro, cacueiro, cacauí, cupuaçu da mata, cupuí (portugais); kakao, shokoladnoe derevo (russe); árbol del cacao, cacaotero, cacaoeiro, cacaueira, cacaueiro, cacauzeiro (espagnol); echter kakaobaum, kakaopflanze (allemand); ko ko (thaïlandais).

Theobroma cacao L. (1753) est un arbre sempervirent mesurant jusqu’à environ 12 m de hauteur, mais maintenu plus bas en culture, 2-4 m, au moyen de tailles pour faciliter la collecte, à tronc droit à l’écorce de couleur gris-brun ; les feuilles sont alternes, elliptiques-oblongues ou oblongues-obovales à marge entière légèrement ondulée et apex longuement pointu, longues de 10-30 cm et larges de 5-12 cm.

Inflorescences en cymes, sur un pédoncule d’environ 1,2 cm de longueur, directement sur le vieux bois du tronc ou des branches principales (cauliflorie), à fleurs hermaphrodites de 1,2-1,8 cm de diamètre.

Le calice est rose à lobes lancéolés longs de 0,6-0,8 cm aux marges pourvues de poils minuscules, la corolle est formée de 5 pétales, dont chacun forme à la base une sorte de capuchon translucide, avec des bandes pourpre dans la partie interne, se réduisant à une fine bande rétrofléchie pour ensuite s’élargir à nouveau en une sorte de drapeau de couleur jaunâtre, 5 staminoïdes (étamines stériles) linéaires qui entourent le stylet, et 5 étamines fertiles repliées de telle sorte que les anthères se retrouvent à l’intérieur du capuchon formé par les pétales.

Les fleurs hermaphrodites minuscules et complexes poussent sur le tronc ou les branches principales © Giuseppe Mazza

Les fleurs hermaphrodites minuscules et complexes poussent sur le tronc ou les branches principales © Giuseppe Mazza

La pollinisation est généralement croisée, principalement réalisée par de petits insectes appartenant à l’ordre des Diptères (Diptera L., 1758), car l’autopollinisation est difficile en raison de la position particulière des anthères mentionnée ci-dessus ; du grand nombre de fleurs que produit la plante seul un faible pourcentage sera fécondé et donnera naissance à un fruit mûr.

Le fruit, qui demande 5-6 mois pour parvenir à maturité, est une drupe ellipsoïde, de 10-30 cm de longueur et 5-12 cm de diamètre, parcourue longitudinalement par 10 sillons, de couleur blanchâtre, verte ou rouge, le péricarpe est ligneux, une fois sec, épais de 0,4-0,8 cm. Les graines, entourées d’une pulpe mucilagineuse (arille) au goût particulièrement agréable, et disposées dans 5 cellules longitudinales, au nombre de 10-14 par cellule, sont ovoïdes, légèrement comprimées, longues de 1,5-2,5 cm, larges de 1-2 cm et épaisses de 0,4-1 cm, constituées d’une membrane externe de couleur brune, coriace, d’une mince pellicule interne blanchâtre, de deux cotylédons et d’un minuscule embryon avec la radicule correspondante.

En plus de l’espèce est reconnue une forme, Theobroma cacao f. pentagonum (Bernoulli) Cuatrec. (1964), et une sous-espèce bien connue, Theobroma cacao subsp.sphaerocarpum (A. Chev.) Cuatrec. (1964).

Cette dernière est appelée « cacao forastero » et est aujourd’hui, avec ses variétés, la plus cultivée dans l’absolu, car sa croissance est la plus rapide et elle est plus résistante aux maladies et aux conditions environnementales défavorables, bien qu’elle donne un produit de qualité inférieure par rapport à celui obtenu à partir de l’espèce et de ses variétés, « cacao criollo », plus délicat et avec un rendement plus faible ; à partir de leurs croisements, on a obtenu des plantes donnant un produit aux caractéristiques intermédiaires, appelées « cacao trinitrio ».

La reproduction se fait généralement par les graines qui doivent être mises en place, après les avoir nettoyées du mucilage qui les recouvre, rapidement car elles ont un pouvoir germinatif de courte durée, environ une semaine après l’extraction du fruit, à moins de traitements spéciaux. Les graines peuvent être placées directement en place si le terrain est ombragé ou sinon en pépinière ; la germination se produit en environ 2 semaines et les jeunes plantes doivent être ombragées pendant au moins les 3-4 premières années, puis elles peuvent être progressivement transférées à une exposition plus lumineuse, mais toujours au moins sous un léger ombrage ; pour reproduire une variété donnée on a recours à la greffe, vers l’âge de trois ans, au bouturage ou au marcottage.

Les fruits mettent 5-6 mois pour mûrir et peuvent être blanchâtres, verts, rouges ou jaunes © Giuseppe Mazza

Les fruits mettent 5-6 mois pour mûrir et peuvent être blanchâtres, verts, rouges ou jaunes © Giuseppe Mazza

L’arbre commence à produire à partir de la quatrième-cinquième année, il fleurit et fructifie presque en continu, si les conditions de température et d’humidité sont favorables, mais généralement il y a deux saisons de récolte maximum, différentes selon les endroits ; les fruits sont séparés manuellement de la plante lorsqu’ils sont complétement mûrs. La production moyenne d’un arbre est de 1-2 kg de graines séchées.

Il s’adapte aux climats tropicaux et subtropicaux aussi bien relativement secs que très humides, mais il préfère ceux aux températures élevées et constantes, avec des minimums journaliers supérieurs à 18 °C, même s’il peut supporter de brèves périodes de températures plus basses, mais pas en dessous de 13 °C, et des pluies abondantes et réparties tout au long de l’année. À titre indicatif, il peut être cultivé dans la zone comprise entre les 20° parallèles nord et sud, à basse altitude, mais les rendements les plus élevés se situent au voisinage de l’équateur, entre les 10° parallèles. Il nécessite des sols profonds, où sa racine pivotante peut s’enfoncer jusqu’à 2 m de profondeur, meubles, humides, mais bien drainés et aérés, les racines étant sensibles à la stagnation hydrique et à la mauvaise oxygénation, et riches en matière organique ; il craint particulièrement le vent, il doit donc être placé dans des zones abritées ou avec des brise-vents appropriés ou bien, comme cela arrive souvent, en association avec d’autres cultures (bananiers, palmiers, grands arbres, etc.) qui ont la double fonction de le protéger du vent et de lui fournir un ombrage partiel.

Les graines contiennent approximativement 40 à 50 % d’huile, 13 % de protéines, 35 % de glucides, des alcaloïdes, principalement de la théobromine, environ 2 %, et dans une moindre mesure de la caféine, des vitamines B et C et des minéraux ; l’huile, solide à température ambiante, est composée de 37 % d’acide oléique, 34 % d’acide stéarique, 26 % d’acide palmitique, 2 % d’acide linoléique et des traces d’autres acides qui constituent ce que l’on appelle couramment le beurre de cacao, utilisé en majeure partie pour la production de chocolat et, dans une moindre mesure, également en médecine et dans l’industrie cosmétique.

Pour l’extraction du cacao et du beurre les fruits, appelés « cabosses », sont brisés et les graines extraites et nettoyées de la majeure partie du mucilage qui les recouvre ; elles sont ensuite placées à fermenter dans des cuves ou des fosses pendant 2 à 10 jours, couvertes généralement de feuilles de bananier et brassées périodiquement.

Le cacao est extrait des graines, entourées d'une pulpe comestible © Giuseppe Mazza

Le cacao est extrait des graines, entourées d’une pulpe comestible © Giuseppe Mazza

Cette opération vise à éliminer les résidus de mucilage, faciliter l’élimination du film qui les recouvre, bloquer la croissance de l’embryon, faire perdre une partie du goût amer et surtout produire une série d’altérations chimiques qui contribueront à donner l’arôme caractéristique, la saveur et la concentration élevée en antioxydants, la plus élevée de tous les aliments, qui caractériseront alors le cacao, la fermentation est donc l’étape la plus importante dans sa production ; puis les graines sont séchées au soleil ou dans des séchoirs appropriés. Dans certains pays d’Amérique continentale, les graines sont saupoudrées de terre argileuse rouge qui, en plus de leur donner une couleur uniforme, les rend moins altérables.

Ces opérations sont généralement effectuées près du lieu de récolte, les fruits secs sont ensuite envoyés dans les pays où ils seront soumis à un traitement ultérieur, d’abord la torréfaction, à 100-140 °C pendant environ une heure, un autre processus critique qui conditionne les caractéristiques du produit final, les cotylédons grillés ont déjà l’arôme et le goût caractéristiques du chocolat. Après la torréfaction, qui réduit l’humidité à quelques pour cent et élimine les composants indésirables et les parasites, les graines sont soumises à un processus de sélection pour éliminer la pellicule externe et la radicule embryonnaire, qui confèreraient au produit final un goût désagréable. Les cotylédons torréfiés sont ensuite broyés pour obtenir, à chaud, une masse visqueuse appelée « liqueur de cacao » à partir de laquelle on obtient, par pression, le beurre de cacao et par broyage du résidu solide, qui contient encore environ de 10 à 20 % de graisses, la poudre de cacao ; ce sont les matières de base pour la production d’innombrables types de chocolat.

Synonymes : Cacao sativa Aubl. (1775); Cacao minar Gaertn. (1791); Cacao minus Gaertn. (1791); Cacao theobroma Tussac (1811); Theobroma integerrima Stokes (1812); Theobroma caribaea Sweet (1830); Theobroma pentagonum Bernoulli (1869); Theobroma saltzmanniana Bernoulli (1869); Theobroma leiocarpum Bernoulli (1871); Theobroma kalagua De Wild. (1899); Theobroma sativa (Aubl.) Lign. & Le Bey (1904); Theobroma sativum (Aubl.) Lign. & Bey (1904); Theobroma sapidum Pittier (1932).

 

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