Texto © Pierluigi Angeli
Traducción en español por la Dra Cristina Valcuende
Lactarius volemus es comestible, a pesar de su olor a arenque, que desaparece al cocinarlo © Giuseppe Mazza
Familia: Russulaceae Lotsy, 1907.
Género: Lactarius Pers., 1797.
Subgénero: Lactifluus (Burlingham) Hesler & A.H. Smith, 1979.
Sección: Lactifluus (Burlingham) Hesler & A.H. Smith, 1979.
Lactarius volemus (Fries : Fries) Fries, 1838.
Etimología del nombre: el término latino volemus significa “pera que llena la palma de la mano”.
La terminología dialectal para esta especie es muy pobre, probablemente porque se trata de un hongo poco recolectado para consumo. Sin embargo, es conocido con los nombres de: “lattario volemo”, “later panas”, “vacchetta” en Italia; “vachotte”, “vache” en Francia; “lleterola roja”, “esnato”, “lactario anaranjado” en España; “Brätling”, “Milchbrätling” en Alemania; “weeping milk cap”, “voluminous-latex milky” en Inglaterra.
Para la descripción del género véase la ficha de Lactarius deliciosus.
Descripción del Subgénero y de la Sección
Al subgénero Lactifluus se adscriben especies de talla mediana-grande o grande, con cutícula seca, aterciopelada, opaca, con colores que van del blanco al anaranjado-rojizo; látex blanco inmutable o que, a lo sumo, vira al pardo.
A la sección Lactifluus pertenecen especies de tamaño mediano-grande, con colores anaranjados-rojizos (una sola especie blanquecina), látex muy abundante y pardusco, láminas no muy espesas. Esporas reticuladas o verrucosas con ornamentaciones bien evidentes.
Descripción de la especie
Sombrero: 4-15 cm, carnoso y compacto, al inicio convexo, luego plano-convexo, finalmente deprimido en el centro, en forma de copa, a veces también infundibuliforme; margen inicialmente involuto, después redondeado, finalmente a veces revoluto; cutícula no separable, aterciopelada, irregularmente rugosa, seca, opaca, agrietada con tiempo seco hacia el margen; color anaranjado-leonado, amarillo-rojizo, con el centro más oscuro.
Himenio: láminas adnatas, decurrentes en el hongo adulto, bastante apretadas, intercaladas por numerosas lamélulas de distinta longitud, ventricosas, a veces bifurcadas hacia el pie; de color amarillo-ocráceo, se manchan de pardo al manipularse.
Lactarius volemus: basidios, cistidios, cutícula y esporas. © Pierluigi Angeli
Pie: 4–8 × 1,5–3 cm, normalmente cilindroide, aunque puede ser engrosado o atenuado en la base, compacto, duro, primero macizo y después relleno, pruinosa, seca, rugosa en la parte superior como si fuera una prolongación de las láminas, del mismo color que el sombrero pero más claro; se mancha de pardo oscuro al manipularse.
Carne: firme, compacta, incluso dura, espesa en el centro del sombrero y más delgada hacia el margen, blanco-crema, que se torna parda en el sombrero y en la corteza del pie; olor fuerte a crustáceos o arenque, sabor suave.
Látex: muy abundante, viscoso, blanco y luego crema-sucio, de sabor suave y algo astringente, con olor a crustáceos.
Hábitat: crece desde comienzos del verano hasta el otoño, tanto bajo frondosas, especialmente castaño y roble alcornoque (Quercus cerris), como bajo coníferas; muy común.
Comestibilidad: comestible, aunque a menudo rechazado por el olor, que sin embargo se atenúa bastante con la cocción.
Reacciones químicas: sulfato ferroso sobre la carne → verdoso, verde oliva inmediato.
Microscopía: esporas globosas o subglobosas, ornamentadas con verrugas amiloides, unidas por crestas y formando un retículo alveolado con finas conexiones, 9–10 × 8–9 µm. Basidios de cilíndricos a subclavados, con 2–4 esterigmas, 56–75 × 9–12 µm. Macrocistidios numerosos, fusiformes, setiformes, de pared gruesa, 77,5–90 × 7,5–10 µm. Pileipellis de tipo en empalizada, formada por pelos delgados, largos y tortuosos, engrosados en la base, que emergen de una subpellis de tipo pseudoparenquimático con elementos subcilíndricos o subglobosos de variadas dimensiones.
Observaciones
Se trata de un hongo muy fácil de reconocer por sus características determinantes: sombrero seco y aterciopelado, pie del mismo color pero más pálido, látex abundante que vira a pardo oscuro incluso cuando se aísla, característico olor a arenque y, finalmente, la reacción de la carne al verdoso en contacto con sulfato ferroso. Puede confundirse con Lactarius rugatus Kühner & Romagnesi, que a primera vista podría parecer gemelo; se diferencia por el color del sombrero (leonado-anaranjado vivo), las láminas más espaciadas, el crecimiento en zonas mediterráneas bajo Quercus, la ausencia de macrocistidios, las esporas oblongas y la reacción de la carne al rosado con el sulfato de hierro.
Basionimo: Agaricus volemus Fries 1821.
Sinónimos: Agaricus ichoratus Batsch 1783; Agaricus oedematopus Scopoli 1772; Agaricus lactifluus Schaeffer 1774; Agaricus volemus var. oedematopus (Scopoli) Fries 1838; Lactarius lactifluus (Schaeffer) Quélet 1886; Lactaria volema Schröter 1889; Lactarius volemus var. euvolemus Maire 1937.