Texte © Pierluigi Angeli
Traduction en français par Jean-Marie Epitalon
Le Lactarius volemus est comestible, malgré son odeur de hareng, qui disparaît à la cuisson © Giuseppe Mazza
Famille : Russulaceae Lotsy, 1907.
Genre : Lactarius Pers., 1797.
Sous-genre : Lactifluus (Burlingham) Hesler & A.H. Smith, 1979
Section : Lactifluus (Burlingham) Hesler & A.H. Smith, 1979.
Lactarius volemus (Fries : Fries) Fries, 1838.
L’étymologie du nom: le mot latin “volemus” signifie “qui remplit la paume de la main” à cause de son lait abondant.
La terminologie dialectale pour cette espèce est très pauvre, probablement parce que c’est un champignon peu récolté pour la consommation. Toutefois, il est connu sous le nom de: “lattario volemo”, “later panas”, “vacchetta” en Italie; “vachotte”, “vache” en France; “lleterola roja”, “esnato”, “lactario anaranjado” en Espagne; “Brätling”, “Milchbrätling” en Allemagne; “weeping milk cap”, “voluminous-latex milky” en Angleterre.
Pour la description du Genre, se reporter au texte Lactarius deliciosus.
Description du sous-genre et de la section
Au sous-genre Lactifluus sont attribuées des espèces de moyenne-grande à grande taille, avec cuticule sèche, veloutée, matte, avec des couleurs allant du blanc au rouge orangé; latex blanc immuable ou au plus tournant au brun.
A la section Lactifluus appartiennent des espèces qui ont une taille moyennement grande, avec des couleurs orange rougeâtre (une seule espèce blanchâtre), le latex très abondant et brunissant, des lamelles pas très épaisses. Spores réticulées ou verruqueuses avec ornementations bien visibles.
Description de l’espèce
Chapeau : 4-15 cm, charnu et ferme, d’abord convexe puis plan-convexe, finalement déprimé au centre, en forme de coupe, parfois en forme d’entonnoir, la marge initialement incurvée, puis infléchie, enfin parfois révolutée; cuticule pas séparable, veloutée, irrégulièrement rugueuse, sèche, terne, craquelée sur la marge par temps sec; de couleur fauve orange, jaune-brun, avec un centre plus sombre.
Hyménium : lamelles adnées, décurrentes chez le champignon adulte, assez denses, alternant avec de nombreuses lamellules de longueur variable, bombées, parfois fourchues vers le pied; de couleur jaune-ocre, se tachant de brun au toucher.
Lactarius volemus : basides, cystides, cuticule et spores © Pierluigi Angeli
Pied : 4-8 × 1,5-3 cm, habituellement cylindroïde, mais peut aussi être gonflé ou atténué à la base, ferme, dur, plein puis moelleux, pruineux, sec, ridé dans la partie supérieure comme si les rides étaient une extension des lamelles, de la même couleur que le chapeau, mais plus clair, se tache de brun sombre à la manipulation.
Chair : ferme, compacte, dure même, épaisse au milieu du chapeau, plus mince au bord, blanc crème, brunissante dans le chapeau, et dans l’écorce du pied; forte odeur de crustacés ou de hareng, saveur douce.
Latex : très abondant, visqueux, blanc puis crème-sale, saveur douce et un peu astringente, odeur de crustacés.
Habitat : pousse du début de l’été à l’automne, à la fois sous les feuillus, surtout châtaigniers et chênes, et sous les conifères, très commun.
Comestibilité : mangeable mais rejeté en raison de l’odeur, qui est cependant beaucoup atténuée par la cuisson.
Réactions chimiques : la chair avec le sulfate ferreux devient verdâtre, vert olive au début.
Microscopie. Spores globuleuses ou subglobuleuses, ornées de verrues amyloïdes, unies par des arêtes et formant un réseau alvéolé à connexions fines, 9-10 × 8-9 µm. Basides cylindriques à claviformes, à 2-4 stérigmates, 56-75 x 9-12 µm. Macrocystides nombreuses, fusiformes, en forme de poil, à paroi épaisse, 77,5-90 × 7,5-10 µm. Cuticule de type “palissade”, formée de filaments fins, longs et tortueux, renflés à la base, qui émergent d’une sous-couche pseudoparenchimateuse ayant des éléments subcylindriques ou subglobuleux de différentes tailles.
Remarques. C’est un champignon très facile à reconnaître à cause de ses caractéristiques essentielles: chapeau sec et velouté, la tige de la même couleur, mais plus pâle, le latex abondant, qui vire au brun foncé lorsqu’il est isolé, et une odeur caractéristique de hareng, et enfin la réaction de la chair verdâtre au contact du sulfate ferreux. Vous pourriez le confondre avec Lactarius rugatus Kühner & Romagnesi, qui à première vue pourrait être un sosie, mais il se distingue par la couleur du chapeau qui est fauve-orange vif, les lames qui sont plus espacées, sa croissance dans la région méditerranéenne sous Quercus, le manque de macrocystides, des spores allongées et la réaction rose de la chair avec le sulfate de fer.
Basionyme : Agaricus volemus Fries 1821.
Synonymes : Agaricus ichoratus Batsch 1783; Agaricus oedematopus Scopoli 1772; Agaricus lactifluus Schaeffer 1774; Agaricus volemus var. oedematopus (Scopoli) Fries 1838; Lactarius lactifluus (Schaeffer) Quélet 1886; Lactaria volema Schröter 1889; Lactarius volemus var. euvolemus Maire 1937.
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