Texte © Pierluigi Angeli
Traduction en français par Jean-Marie Epitalon
Comestible et commercialisé, mais pas aussi bon que le dit le nom latin © Giuseppe Mazza
Famille : Russulaceae Lotsy, 1907.
Genre : Lactarius Pers., 1797.
Sous-genre : Piperites (Fries) Kauffman, 1918.
Section : Dapetes Fries, 1838.
Sous-section : Deliciosini Pers., 1797
Lactarius deliciosus (Linnaeus : E.M. Fries) S.F. Gray, 1821.
L’étymologie du nom de l’espèce vient du latin “deliciosus” qui signifie “délicieux”, à cause de sa saveur.
Description du genre
Le genre Lactarius comprend des carpophores terricoles, de petites, moyennes et grandes tailles, mycorhiziens. Ils ont une structure homogène, ce qui signifie que la chair du pied est contiguë à celle du chapeau et leur séparation ne se produit pas sans cassure. La structure de la chair formée de sphérocytes, soit de cellules sphéroïdales, présentes dans tout le carpophore, sauf dans les lamelles, fait que la chair est définitivement cassante, et rompt net, comme si elle était un morceau de craie. Lors de la cassure de la chair sort un liquide qui peut être plus ou moins abondant (lait ou latex), produit par des hyphes spécialisés, dits lactifères.
Les carpophores attribués au genre Lactarius sont charnus, avec le diamètre du chapeau très variable, allant de 1-3 cm à 25-30 cm environ, avec une forme plus ou moins régulière et le développement classique de convexe à plan-convexe, déprimé et enfin en entonnoir. La surface peut être lisse, zonée, glabre, ridée, veloutée, feutrée, finement squameuse, velue, visqueuse ou gluante, rarement hygrophane.
L’hyménophore est formé par les lamelles et lamellules, adnées, subdécurrentes ou décurrentes, denses ou espacées, dont le tissu, dépourvu de sphérocytes, est régulier, ou irrégulier, avec des veines lactifères. La chair est le plus souvent cohérente, fragile, cassante, et sa couleur est la plupart du temps claire, mais parfois virant à l’air.
La saveur, caractère plutôt important, peut être douce, amère, astringente, acide ou plus intensément piquante. L’odeur est très variable, allant de fongique à fruitée en passant par terreuse ou musquée.
Pousse sous les pins. Latex orange vif immuable et pied décoré de scrobicules © Giuseppe Mazza
Le latex peut être abondant ou rare, crémeux ou aqueux, blanc ou coloré dans des tons rougeâtres, immuable ou virant à l’air. Le pied est central, la plupart du temps cylindroïde, plus ou moins mince, robuste, plein ou fistuleux, lisse ou avec des scrobicules ou guttules, sec ou visqueux, en général subconcolore au chapeau.
Description des Sous-genre, Section et Sous-section
Au sous-genre Piperites sont attribuées des espèces moyennes ou moyennement grandes avec chapeau gluant ou visqueux, collant par temps humide, poli ou glacé par temps sec, mais aussi zoné, tomenteux, laineux sur le bord, jamais soyeux ou ridé. Latex d’abord blanc, immuable ou virant au gris, verdâtre, jaune, violet, orange ou rouge sang.
La section Dapetes comprend des espèces dont le latex est initialement de couleur orange, rouge vineux ou même bleu. Chapeau de couleur orange, orange rougeâtre, guttulé, zoné, glacé, souvent verdissant; de goût jamais âcre, poussent généralement sous les conifères. A la sous-section Deliciosini sont attribuées des espèces qui ont le latex initialement orange qui reste immuable ou ± rougissant avec le temps.
Description de l’espèce
Chapeau : 4-12 cm, d’abord convexe, parfois ombiliqué, puis étalé et finalement déprimé, mais pas profondément évasé; marge initialement incurvée, puis infléchie vers le bas sur les lamelles, un peu lobée, mince; cuticule séparable sur environ 1/3 du rayon, un peu zonée, d’aspect irrégulier en raison de la présence de fossettes, brillante et un peu collante par temps humide, légèrement pruineuse si temps sec, de couleur orange-vif, orange-brun, avec la partie zonée plus sombre.
Hyménium : lamelles denses, inégales, minces, rigides, courbées, fourchue, parfois anastomosées, pas très décurrentes, intercalées de lamellules; la couleur est orange, parfois un peu rougeâtre, se tachent de vert dans les parties abimées.
Pied : 2-5 × 1,5-2,5 cm, cylindroïde, très souvent atténué vers le bas ou même avec une base pointue, court, farci puis creux ou immédiatement creux, finement pruineux, décoré de scrobicules de différentes tailles; de la même couleur que les lamelles ou légèrement plus clair, souvent taché de vert, les scrobicules sont rouge-orange et se détachent sur le fond pâle du pied.
Lactarius deliciosus : basides, cheilocystides, pleurocystides et spores © Pierluigi Angeli
Chair : épaisse, ferme, compacte, cassante dans le chapeau, spongieuse dans le pied, blanchâtre, à la coupe ou à la cassure, devient rapidement rouge-carotte, puis tourne lentement au vert. Arôme fruité, saveur douce, mais aussi un peu amarescente.
Latex : abondant, orange vif, rouge-carotte, immuable, sur la lame tend à se solidifier, le goût est un peu aigre.
Habitat : il pousse en été et en automne sous les pins, très abondant.
Comestibilité : comestible.
Réactions chimiques : teinture de gaïacol: sur le latex, gris vineux immédiat.
Spores : rondes ou ellipsoïdales, avec des verrues amyloïdes, réunies en crêtes denses et parfois reliées par un réticule incomplet, de 8-9,5 x 8-6 µm.
Basides : ± claviformes, tétrasporiques, sans anse d’anastomose, 38-42 × 8,5-10,5 µm.
Cheilocystides : nombreuses, pointues, souvent avec un apex appendiculé, 43-50 × 5-11 µm.
Remarques : c’est une espèce facilement déterminable à cause de ses caractères particuliers: l’habitat sous les pins, la couleur rouge-orange, avec le zonage plus sombre, le latex orange vif immuable et le pied décoré de scrobicules.
Il peut être confondu avec Lactarius salmonicolor Heim & Leclair, au latex orange rougeâtre immuable, mais celui-ci pousse sous les sapins blancs; avec Lactarius deterrimus Gröger, mais ce dernier a le latex orange qui vire au rouge-orange et pousse sous les épicéas communs; avec Lactarius quieticolor Romagnesi, qui a le même habitat, mais qui est plus petit en taille et de couleur plus portée sur le gris-brun, le pied presque sans scrobicules et le latex orange vif qui vire au jaune verdâtre quand il sèche sur les lamelles.
Il s’agit d’une espèce recherchée et commercialisée dans certaines régions telles que la Catalogne (appelé Rovello ou Pinetell), la France, en particulier dans le sud (connu sous le nom de Catalan), la Ligurie (appelé Sangiun) et dans tous les pays en bordure de la Méditerranée.
Basionyme : Agaricus deliciosus Linneaus (1753).
Synonymes : Galorrheus deliciosus (L.) P. Kummer (1871); Lactifluus deliciosus (L.) Kuntze (1891); Agaricus lactifluus var. deliciosus (L.) Persoon (1801).
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