Amanita rubescens

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Texte © Loredana Battisti

 

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Traduction en français par Jean-Marie Epitalon

 

Amanita rubescens, Amanitaceae

Comestible après cuisson d’environ 20 minutes. A ne pas confondre avec Amanita pantherina © Mazza

Famille : Amanitaceae Roze.

Genre : Amanita Persoon.

Sous-genre : Lepidella (Gilbert) Vesely.

Section: Validae (Fr.) Quélet.

Amanita rubescens Persoon : Fries 1821.

Le nom de l’espèce vient du latin rubescens (= qui devient rouge), à cause du changement de couleur de sa chair avec le temps.

La section Validae est caractérisée par des basidiomes à structure hyphale principalement sphérocystique, vésiculaire et friable, de sorte que le voile général ou universel qui protège ces champignons au premier stade de croissance (primordium), en se cassant, reste complètement à la surface du chapeau, sous la forme de petites plaques farineuses détachables. La volve, presque absente, comporte de petites perles adhérant au bulbe (volve napiforme-radicante). Marge du chapeau non striée.

Dans cette section, nous trouvons des Amanites à la chair blanche immuable et à chair plus ou moins rougissante. La plupart sont comestibles, après la cuisson, car elles contiennent des substances thermolabiles toxiques, notamment des hémolysines, qui sont éliminées à une température de 70 à 80° C.

Chapeau : 8-16 cm, charnu, vigoureux, globuleux à hémisphérique à étalé-convexe, à marge non striée, de couleur brune à brunâtre-vineuse, rouge vineuse, parsemé de petites verrues farineuses grisâtres plus ou moins adhérentes.

Hyménophore : lames épaisses, libres du pied, intercalées par des lamelles blanches tronquées, à l’arête entière concolore. Elles se tachent de rouge avec l’âge. Sporée blanche.

Amanita rubescens, Amanitaceae

Amanita rubescens: basides, cellules marginales, spores, éléments du voile général sur le chapeau, cuticule © Angeli

Pied : 6-18 x 1-2 cm, moyennement robuste, cylindrique, charnu, atténué au sommet et enflé à la base en bulbe sphéro-ovoïde à napiforme, très vite taché de rouge, surtout à la base, où souvent il se brise et se déchire. Au-dessus de l’anneau, il reste blanc. Large anneau blanc, persistant et strié sur sa face supérieure. Volve friable, dissociée en résidus fins ou en perles floconneuses, très vite rougeâtre.

Chair : épaisse, ferme, rougissante. Odeur et goût pas particuliers.

Réactions chimiques : spores amyloïdes au contact du réactif de Melzer.

Habitat : Il pousse du printemps à la fin de l’été et au début de l’automne, tant dans les bois de feuillus (chênes et châtaigniers) que dans les bois de conifères (épicéas, pins).

Comestibilité : bon comestible, après environ 20 minutes de cuisson.

Notes : cette espèce est facilement reconnaissable à son apparence plutôt robuste, avec un chapeau de couleur principalement rouge brun, des verrues blanc grisâtre et une marge non striée, une base avec une volve napiforme, une chair rougissante, un large anneau membraneux, blanc. Il faut savoir la reconnaître car, après l’Amanita caesarea (très bon comestible, même cru), c’est la deuxième espèce qui mérite d’être consommée au sein de ce genre.

Variétés de l’espèce:

Amanita rubescens for. alba CoKer, identique à l’espèce type, mais complètement blanche.

Amanita rubescens var. annulosulphurea Gillet, plus délicate, a un voile jaune partiel.

Remarques: Confusion possible avec les Amanites de la section, notamment : Amanita spissa, Amanita franchetii, Amanita valida, Amanita excelsa, Amanita cariosa, mais à ne pas confondre avec Amanita pantherina, toxique, qui présente un chapeau de couleur brune avec une marge striée, une volve circoncise, annelée, blanche, pied blanc et anneau blanc, chair blanche immuable.

 

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