Famille : Fagaceae
Texte © Prof. Giorgio Venturini
Traduction en français par Serge Forestier
Le châtaignier européen (Castanea sativa) appartient à la même famille que les hêtres et les chênes © Giuseppe Mazza
Au genre Castanea, outre le châtaignier européen, appartiennent huit autres espèces, trois d’entre elles étant d’une importance économique alimentaire présente ou passée, à savoir le châtaignier d’Amérique (Castanea dentata), le châtaignier chinois (Castanea mollissima) et le châtaignier japonais (Castanea crenata).
Le châtaignier ne doit pas être confondu avec le marronnier (Aesculus hippocastanum), une Sapindacea très répandu en Italie comme plante décorative, qui produit un fruit extérieurement très semblable à la châtaigne, mais au goût horrible et légèrement toxique.
Castanea est le nom latin de la châtaigne, à son tour dérivé du grec “castanon” (κάστανον). Selon Nicandre de Colophon (poète et médecin grec du IIe siècle av. J.-C.), le nom de l’arbre proviendrait de la ville de Kastania en Thessalie, alors riche en châtaigniers, mais il est également possible, au contraire, que la ville tire son nom de celui de l’arbre (pensez à combien de pays en Italie s’appellent Castagnola, Castagneto etc.). Le nom spécifique sativus en latin signifie cultivé.
Une étymologie fantaisiste est celle proposée par Isidore de Séville (VIe-VIIe siècle), qui prétendait que les châtaignes ont une forme de testicules et que leur nom dérive du verbe “castrare” : car l’opération qui se fait en ouvrant la bogue pour extraire les fruits est similaire à celle qui se fait en enlevant les testicules au cours de la castration. Peut-être Isidore, en tant que Docteur de l’Église, a-t-il oublié que les testicules sont au nombre de deux et que les châtaignes sont généralement trois, mais il est vrai qu’on dit “castrer les châtaignes” pour décrire l’opération que fait le grilleur de châtaignes quand il entaille les châtaignes avant de les mettre au feu pour les empêcher d’exploser.
Deux hypothèses ont été faites sur l’origine du châtaignier. Selon la première, l’arbre serait originaire d’Asie Mineure et des régions orientales du bassin méditerranéen et aurait été diffusé par l’homme à la fin de l’Antiquité dans la plupart des régions tempérées d’Europe. Selon la deuxième hypothèse, soutenue par des données pollinologiques (à savoir tirées de l’étude des pollens anciens), le châtaignier aurait occupé dans le passé une large aire étendue à une grande partie de l’Europe et du Moyen-Orient. Au cours de la dernière glaciation, le châtaignier aurait disparu de la plupart de ces territoires, survivant dans quelques zones-refuges situées par exemple dans le Caucase, l’Anatolie, les Apennins centrales et septentrionales et quelques autres régions. A partir de ces zones-refuges, l’intervention humaine conduira à sa nouvelle diffusion.
Le châtaignier est un arbre décidu pouvant atteindre une hauteur de plus de 30 mètres. Le tronc peut avoir un diamètre de quelques mètres (on connait des spécimens au tronc de plus de 6 m) et, généralement, il est droit avec de grosses et longues branches conférant à la cime un port arrondi.
Le tronc, à l'écorce profondément marquée de sillons verticaux et en spirale, peut atteindre 30 m © Giuseppe Mazza
Chez l’arbre jeune, l’écorce est lisse et de couleur olivâtre avec des lenticelles ovales ; chez l’adulte, elle est gris-brun et est profondément marquée par des sillons verticaux et souvent en spirale.
De nombreux drageons à croissance rapide sont souvent émis depuis la base ; ils sont caractérisés par une écorce lisse et rougeâtre aux nombreuses lenticelles elliptiques (les lenticelles sont des structures de l’écorce qui correspondent à la discontinuité de la couche subérifiée imperméable et donc qui permettent ainsi les échanges gazeux).
Les feuilles, à disposition alterne, sont simples, à marge dentellée et de forme elliptique-lancéolée, avec des nervures évidentes ; les jeunes sont souples et tomenteuses, celles adultes, coriaces et brillantes, mesurant jusqu’à plus de 20 cm de longueur et jusqu’à 10 cm de largeur.
La face supérieure des feuilles est de couleur verte intense, tandis que la face inférieure est plus claire. L’apparition des feuilles est tardive, c’est pour cela qu’au printemps le châtaignier semble dépouillé par rapport aux autres arbres des bois de feuillus.
Même la floraison est tardive, les fleurs sont unisexuelles et la même plante porte des fleurs mâles et femelles.
Les fleurs mâles, réunies en glomérules, forment des chatons dressés, atteignant jusqu’à 30 cm de longueur et naissant à l’aisselle des feuilles. La fleur mâle, blanc-jaunâtre, a un périanthe subdivisé en six lobes et 6-15 étamines minces.
Les inflorescences peuvent porter des fleurs uniquement mâles ou bien des fleurs aussi bien mâles que femelles, où ces dernières se trouvent à la base du chaton. Plus rarement, on trouve des inflorescences uniquement femelles.
L’espèce est protérandique, c’est-à-dire que les fleurs mâles arrivent à maturité avant les fleurs femelles. Cette situation prévient l’auto-pollinisation, qui est ultérieurement entravée par les phénomènes d’auto incompatibilité. Dans certaines variétés en outre certains spécimens présentent des fleurs mâles stériles et pour la reproduction ils dépendent donc de la présence dans la même forêt d’autres individus fertiles.
Les fleurs mâles, par leur odeur très pénétrante et par la production de nectar sont très attractives pour les insectes, comme les abeilles, les diptères et les coléoptères. Malgré cela la pollinisation est fondamentalement anémophile, étant donné que les fleurs femelles n’attirent pas les insectes qui les visitent et qui ne pourraient les polliniser qu’occasionnellement.
Le fruit, appelé châtaigne, est un akène globuleux plus ou moins aplati, avec un côté convexe et un côté plat, revêtu d’un péricarpe (peau ou écorce) coriace de couleur marron plus ou moins foncé selon la variété, brillant à l’extérieur et tomenteux à l’intérieur, et puis intérieurement, d’une membrane fine, dite épisperme.
Plante de grande longévité, qui peut dépasser 5 siècles, elle développe souvent à la base de nombreux drageons à croissance rapide, caractérisés par une écorce lisse et rougeâtre aux nombreuses lenticelles elliptiques © G. Mazza
A maturité, la bogue s’ouvre en quatre valves, laissant s’échapper les fruits. Les variétés cultivées diffèrent principalement par les caractéristiques de la châtaigne, telles que la taille, la saveur, la couleur, etc.
La variété la plus connue est le marron, généralement de grosse taille, à la coque relativement claire et à l’épisperme qui, à la différence des autres variétés et des châtaignes sauvages, ne pénètre pas à l’intérieur de la pulpe, rendant ainsi l’épluchage plus facile. Alors que dans les variétés sauvages chaque bogue peut porter trois châtaignes ou plus, dans les variétés cultivées comme le marron, la bogue ne contient que deux ou parfois une seule châtaigne.
Le bois de châtaignier, compact et élastique, est utilisé pour la construction de poutres pour les maisons, la fabrication de meubles ou de tonneaux.
L’écorce ainsi que le bois sont riches en tanins qui les rendent résistants à la pourriture et, pour cela, le châtaignier est utilisé pour l’extraction de tannins utilisés pour le tannage des peaux et comme mordant pour teinture.
Habitat et distribution
Le châtaignier est un arbre mésophile, c’est-à-dire qu’il se développe bien dans des conditions environnementales non extrêmes telles que l’humidité et la température.
Dans les régions alpines, on le trouve entre 200 et 800 m d’altitude, tandis que dans l’Apennin du sud, il peut atteindre les 1000-1300 m ou même 1500 m en Sicile. C’est une espèce acidophile, donc elle fuit les sols calcaires sauf dans des conditions particulières où, par exemple, l’excès de calcium a pu être éliminé des situations locales.
Castanea sativa est présent dans toute l’Europe du sud, l’Afrique du nord-ouest, la Turquie et les Balkans jusqu’au Caucase. Grâce au travail de l’homme, il existe des implantations au nord des Alpes jusque même en Grande-Bretagne, où cependant il fructifie avec difficulté. En Italie, il pousse dans tous les Apennins, en Sardaigne et en Sicile, dans les Préalpes et dans le secteur occidental des Alpes et est l’espèce indicatitrice de la zone phytoclimatique dite Castanetum.
Les lenticelles, ici agrandies, sont des structures particulières de l'écorce correspondant à une discontinuité de la couche subérifiée imperméable pour permettre, comme pour les stomates, les échanges gazeux © Giuseppe Mazza
En conséquence de ce phénomène, les châtaigneraies sont d’importants lieux de production de cèpes et d’autres champignons comestibles.
La châtaigne dans l’alimentation
Dans la cuisine moderne, la châtaigne occupe une place marginale, pratiquement comme une gourmandise, dans un nombre très limité de recettes.
Tout le monde connaît le castagnaccio, les marrons glacés et le mont blanc, et en automne dans toutes les villes on vend des châtaignes grillées mais les autres utilisations sont complètement occasionnelles.
Pour le confirmer, il suffit de lire l’ouvrage culinaire d’Artusi, “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (en français : La science en cuisine et l’art de bien manger : hygiène, économie, bon goût), qui mentionne précisément le castagnaccio et quelques desserts raffinés mais commente que la châtaigne ‘’… nel popolo, e per chi non abbia paura delle ventosità, è un alimento poco costoso, sano e nutriente” (…pour le peuple, et pour ceux qui n’ont pas peur des vents, est un aliment peu coûteux, sain et nourrissant) et relègue donc son utilisation aux couches les plus basses de la société. Du reste, environ deux siècles avant, Francesco Moneti, écrivain actif entre la deuxième moitié du XVIIe et le début du XVIIIe siècle, écrivait : ‘’il castagnaccio è una delicata vivanda per coloro che hanno un poco meno dell’essere umano e un poco più dell’essere bestiale’’ (La châtaigne est un mets délicieux pour ceux qui ont plus de l’être bestial que de l’être humain). D’autres auteurs contemporains soulignent que cet aliment est à la base de la bestialité et de la lubricité paysanne.
Pourtant, dans l’antiquité grecque et romaine, la châtaigne était très appréciée, exaltée par Virgile, citée dans les recettes du grand gastronome Apicius, contemporain d’Auguste, et appréciée par le dernier empereur Romulus Augustus.
Il est intéressant de chercher à expliquer les causes de ce déclin de l’image de la châtaigne. Par le travail de l’homme, l’extension des châtaigneraies en Europe, et en Italie en particulier, a subi une forte augmentation à l’époque de l’Empire romain, croissance qui a continué dans les siècles suivants, avec le déclin de l’Empire et les invasions barbares, parallèlement à la diminution des surfaces destinées à l’agriculture. La châtaigne à cette époque joue un rôle important en tant qu’aliment complémentaire, associée aux céréales et autres denrées, et est largement consommée dans toutes les couches sociales, y compris en tant qu’aliment de luxe.
Castanea sativa est une espèce qui a besoin de sols acides et de conditions environnementales qui ne soient pas extrêmes tant en humidité qu’en température. Dans les Alpes, il pousse entre 200 et 800 m d’altitude, tandis que en Sicile il peut atteindre même 1500 m. Il est répandu dans tout le sud de l'Europe, le nord-ouest de l'Afrique, la Turquie et les Balkans jusqu’au Caucase, mais on le cultive également en Grande-Bretagne, comme ce spécimen énorme à la base élargie, du Kew Gardens à Londres © Giuseppe Mazza
A partir de la fin du XVe siècle, une partie de l’Europe et l’Italie en particulier sont touchées par la grande crise qui culmine aux XVIe et XVIIe siècles. Avec les guerres d’Italie entre la France, l’Espagne et le Saint Empire romain germanique, l’Italie, objet de discorde, est parcourue par des armées qui mennent à la dévastation et aux maladies (rappelez-vous des lansquenets et de la peste de Milan de mémoire manzonienne). A cela s’ajoute un facteur climatique, appelé petit âge glaciaire, qui a frappé l’Europe durant ces siècles. Ces facteurs ont entraîné de graves famines, la destruction des champs cultivés et le dépeuplement des campagnes, les populations rurales fuyant dans les forêts et les montagnes pour échapper à la guerre, à la pestilence et à la misère.
Les fleurs unisexuelles, poussent sur la même plante, mais pour éviter l’autofécondation l’espèce est protérandique, les fleurs mâles arrivant à maturité avant les femelles. Les inflorescences peuvent n’être que mâles, mêlées à de petites inflorescences femelles semi-cachées à la base des chatons ou sont rarement des femelles © G. Mazza
La châtaigne est devenue un aliment essentiel, désormais substitut du blé, utilisé pour préparer la polenta et, mélangée à la farine de glands et un peu de farine de maïs, pour préparer le pain (le pain de bois ou pain d’arbre) : devenant donc, avec les glands, la nourriture de ces misérables semi-bestiaux tant méprisés par Francesco Moneti “… si vede che da quei paesi onde non di altro si vive che di castagnaccio sogliono uscire personaggi di grossolani costumi e in tutto e per tutto incivili, indiscreti e mal creati” (…on voit que de ces pays et pas d’autres où on ne vit que de castagnaccio vont sortir des personnages aux coutumes grossières et en tout et pour tout sauvages, indiscrets et mal créés). Avec de telles idées préconçues, il est évident que la châtaigne ne peut pas être trop estimée comme nourriture adaptée aux gens bien.
Avec l’atténuation de la crise, la situation alimentaire dans les campagnes s’est améliorée et la châtaigne a graduellement repris son rôle d’aliment complémentaire et non plus substitutif, restant cependant d’une importance primordiale dans les régions montagneuses où les châtaigneraies étaient les plus répandues. Là, jusqu’aux années autour de la seconde guerre mondiale, existait une agriculture de subsistance et les familles paysannes vivaient essentiellement des produits de leurs terres : petites quantités de blé et de maïs, pommes de terre, quelques têtes de bétail, et produits du jardin et surtout des bois, qui fournissait du bois et des châtaignes et des champignons. Ces trois derniers produits, outre pour l’usage domestique, étaient aussi les seuls qui pouvaient faire l’objet de commerce avec la ville.
Le nectar, qui attire par son odeur pénétrante les abeilles, les diptères et les coléoptères, n’est produit que par les fleurs mâles, mais la pollinisation est paradoxalement confiée au vent car les inflorescences femelles n’ont étrangement rien à offrir aux insectes, qu'au plus, ils heurtent en vol en les pollisant par hasard © Giuseppe Mazza
La châtaigne, nourriture des morts
Fruit qui typiquement mûrit en plein automne, la châtaigne depuis le Moyen Age est dans de nombreux pays associés au jour des morts, le 2 novembre.
Ainsi, en France, des châtaignes étaient mises sous l’oreiller comme offrande pour les morts, pour empêcher les esprits de venir nous tirer les pieds, ou encore on allait le soir du 2 novembre dans les bois pour faire cuire les châtaignes.
Dans diverses régions italiennes, où, selon la croyance populaire, le 2 novembre les défunts reviennent à la maison où ils ont vécu, il y avait une coutume d’aller au cimetière pour la traditionnelle visite en laissant les portes ouvertes et des châtaignes grillées ou bouillies (bien sûr, de retour à la maison on mangeait les châtaignes que les morts n’avaient éventuellement pas consommées).
Selon une autre coutume, le jour des morts dans les auberges on offrait aux clients des châtaignes grillées comme don propriatoire symbolique.
Nous trouvons une autre utilisation de la châtaigne liée au mois de novembre dans la fameuse recette américaine de dinde farcie aux châtaignes, qui se prépare traditionnellement pour la fête de Thanksgiving aux États-Unis le quatrième jeudi de novembre.
Selon la tradition, cette fête a été célébrée pour la première fois en 1621 à Plymouth (Massachusetts) par les Pères pèlerins arrivés avec le navire Mayflower. Ne parvenant toujours pas à adapter leurs techniques de culture au climat américain, les colons ont été réduits à la famine et ont été sauvés par les indigènes qui leur apportaient de la nourriture et leur enseignaient l’utilisation des ressources locales.
Pour remercier Dieu et les indigènes et pour célébrer l’amitié entre les autochtones et les colonisateurs, les Pères pèlerins organisèrent une fête à base de dinde farcie aux châtaignes (à l’époque il s’agissait de châtaignes américaines, fruit de Castanea dentata, aujourd’hui pratiquement disparu). Nous savons alors comment ils ont fini avec gratitude et amitié !
Bogues en croissance. Ce sont les vrais fruits, alors que les châtaignes sont botaniquement des graines © G. Mazza
La châtaigne a une teneur élevée en hydrates de carbone, amidon en particulier et est donc un aliment très calorique ; elle contient également quelques vitamines, telles que de la vitamine A, des vitamines du groupe B et de la vitamine C, et est également une bonne source de sels minéraux.
En tant qu’aliment principal la châtaigne est efficace pour remplir l’estomac et apaiser la faim, en plus de fournir les calories nécessaires sous forme d’amidon ; mais par sa faible teneur en protéines, elle ne peut pas, à elle seule, satisfaire les besoins quotidiens. En preuve de cette inadéquation, on se souvient que, encore dans les années 1960, il y avait dans les Appennins des cas de malnutrition chez des enfants sevrés à la bouillie à base de châtaigne.
Étant dépourvue de gluten, la farine de châtaigne ne peut pas lever convenablement et n’est donc pas adaptée à la préparation de pain, à moins d’y ajouter de la farine de blé. La châtaigne a la réputation d’être un aliment qui favorise le météorisme et les flatulences, comme nous l’avons déjà vu.
Cet effet désagréable est dû à la présence de oligosaccharides, sucres non digestibles qui dans l’intestin entrent en fermentation par l’action de la flore bactérienne, libérant ainsi beaucoup de gaz.
Utilisations cosmétiques et médicales
Les infusions de feuilles et d’écorces de châtaignier sont utilisées en phytothérapie aussi bien pour un usage externe, comme astringent et désinfectant léger de la peau et des muqueuses, que pour une utilisation interne comme sédatif de la toux et antiseptique des voies respiratoires.
L’eau de cuisson des coques de châtaigne a été utilisée comme après-shampooing cosmétique.
Le miel de châtaigne
Les fleurs mâles attirent les abeilles, qui avec le pollen butiné produisent un excellent miel à la saveur légèrement amère très caractéristique qui le rend très recherché commercialement.
La récolte traditionnelle des châtaignes
Le châtaignier était l’objet de soins, qui consistaient en la taille de l’arbre et l’élimination des drageons. Le sous-bois était maintenu propre en enlevant les buissons. Au voisinage de la récolte, selon la région entre fin septembre et la fin octobre, on ratissait les feuilles qui étaient transportées dans des fermes spéciales et utilisées comme litière pour le bétail (de nos jours la majeure partie des châtaigneraies est abandonnée et envahie par le sous-bois tandis que les arbres, qui ne sont plus taillés et nettoyés, ont une production rare de châtaignes de petite taille). La récolte des châtaignes était effectuée presque tous les jours pendant la période de chute des fruits, en s’aidant avec un bâton ou d’autres instruments pour ouvrir les bogues fermées.
Bogues ouvertes pour la dissémination. L'enveloppe épineuse peut contenir jusqu’à 7 chataignes, mais en général 3 et dans les variétés cultivées de gros calibre, comme les marrons, on peut aussi trouver une châtaigne unique © Giuseppe Mazza
Les châtaignes récoltées étaient placées dans un panier en osier ou un tablier, puis transportées à la maison pour la consommation directe de fruits frais ou pour la vente ou bien dans une cabane spéciale dans le bois, où on procédait au séchage. L’intérieur de ces cabanes construites en pierre, qui selon les régions avaient des noms différents, ’’metati’’ comme en Toscane, dans d’autres régions ‘’casoni’’, ‘’secadiu’’, ‘’seccarezzu’’, en Corse ‘’grataghiu’’, en France ‘’clédié’’ ou ‘’secadou’’, était subdivisé en deux niveaux par un plancher en bois.
Au-dessus, les châtaignes étaient disposées sur des claies spéciales (appelées dans certaines régions ‘’canicii’’, ‘’graia’’, ‘’graa’’ ou ‘’gre’’), tandis qu’en-dessous était allumé un feu sans flamme alimenté par des déchets d’élagage de châtaigniers et des épluchures de châtaignes de l’année précédente qui brûlait lentement pendant plusieurs jours, tandis que les châtaignes étaient périodiquement remuées avec des râteaux. Une fois le séchage terminé les châtaignes étaient épluchées, généralement placées dans un sac de toile robuste puis étaient longuement battues sur un billot et enfin avec des tamis les fruits étaient séparés des épluchures.
Les châtaignes sèches pouvaient être stockées ou envoyées au moulin pour la production de farine. En général, les moulins avaient des meules spécialement conçues pour les châtaignes. Dans le cas où le séchage n’est pas complet les châtaignes peuvent rester relativement molles ; dans le Latium on donne à ce produit le nom de “mosciarelle”.
Pendant la période de chute des châtaignes, la récolte était réservée au propriétaire de la châtaigneraie et il était interdit d’y faire paître les cochons. Dans de nombreuses régions, on décidait d’une date après laquelle n’importe qui pouvait aller dans les bois pour glaner les châtaignes et pouvait reprendre le pacage des cochons. Les communautés rurales s’engageaient collectivement à la défense des châtaigneraies et des responsables étaient désignés, chargés de surveiller les bois pour prévenir d’éventuels dommages causés par les hommes ou les animaux.
Lorsqu’on examine de près un marron, on découvre une petite protubérance frangée, appelée torche ou mèche, qui représente un résidu du stigmate, l'organe femelle de la fleur, destiné à intercepter le pollen © Giuseppe Mazza
La production de châtaignes par un arbre commence aux environs de la quinzième année et atteint son maximum à 80 ans. L’introduction de techniques culturales rationnelles a été de première importance pour la production, avec la sélection de variétés de Castanea sativa de haute qualité plantées avec une distribution optimale sur des sols convenablement choisis, la taille rationnelle, la fertilisation régulière et la prévention ou le traitement des pathologies. A cela doit s’ajouter l’adoption de méthodes de récolte mécanisées en substitution ou en complément de la récolte manuelle.
En conséquence, par rapport à une production d’environ 3-4 quintaux à l’hectare dans une châtaigneraie extensive conduite traditionnellement, dans une châtaigne traditionnelle, mais rationalisée ou bien dans une nouvelle implantation, il est possible d’atteindre 45-50 quintaux à l’hectare. La récolte mécanisée, qui utilise essentiellement des systèmes d’aspiration semblables à d’énormes aspirateur permet une forte réduction des coûts de main-d’œuvre (10-30 kg/heure en récolte manuelle, 800-1000 kg/heure en récolte mécanisée). En outre, la récolte mécanisée enlève du terrain même les châtaignes infestées et endommagées, qui sont plutôt négligés au cours de la récolte manuelle, et, par conséquent, entraîne une diminution du potentiel d’infestation future du sol.
Hybrides et greffes hétérosexuelles
Au cours des dernières années, on assite à une tendance à utiliser, pour l’implantation de châtigneraies, des spécimens hybrides ou bien des greffes entre le châtaignier européen et le châtaignier oriental, Castanea mollissima ou Castanea crenata. Par rapport au châtaignier européen ces plantes peuvent présenter certains avantages, tels qu’une plus grande résistance aux pathologies, une plus grande précocité productive des arbres, des arbres de taille inférieure et donc plus faciles à gérer, et enfin des fruits plus gros.
D’autre part, il existe des inconvénients tels qu’une moindre adaptabilité et une moindre résistance aux conditions défavorables et au gel, et surtout un goût et une consistance du fruit moins appréciés. A ceci s’ajoutent les risques liés à l’introduction d’espèces étrangères en termes de biodiversité et d’introduction éventuelle de pathogènes (voir le paragraphe sur les maladies du châtaignier). Au niveau mondial, la production annuelle est d’environ 1,2 million de tonnes, le plus gros producteur étant la Chine, suivi par la Corée du Sud (mais dans ces cas, il s’agit des fruits du châtaignier chinois, Castanea mollissima et non de la châtaigne européenne), la Turquie et l’Italie.
Actuellement, en Italie, on commercialise souvent les fruits du châtaignier chinois étiquetés comme marrons. C’est une fraude alimentaire et l’acheteur est trompé par la grosseur des fruits, qui ont pourtant des caractéristiques organoleptiques inférieures à celles des châtaignes d’Europe. En Italie, le châtaignier est présent sur 788 000 hectares, soit 7,5 % de la superficie forestière et 2,6 % de celle du territoire. La surface castanicole est couverte par environ 20 % de châtaigniers à fruits et pour le reste de châtaigniers pour le bois qui peuvent être conduits en taillis ou en futaies.
Le pôle opposé de la châtaigne montre la cicatrice hilaire caractéristique, qui correspond au point de contact entre la bogue et la châtaigne, où passent les aliments © Giuseppe Mazza
Les plus grandes châtaigneraies italiennes se trouvent en Calabre, en Toscane, au Piémont et en Ligurie, mais elles sont en constante régression en raison du dépeuplement des montagnes, des maladies et des incendies et, pour la majeure partie, revenues à l’état sauvage et donc peu importantes du point de vue de la productivité.
La production italienne, qui était la première au monde à la fin du XIXe siècle, avec des valeurs plus de huit fois plus élevées que la production actuelle, a progressivement diminué et rien que dans les trente dernières années a été divisée par deux.
Actuellement, la production italienne est d’environ 50 000 tonnes par an, dont 24 000 proviennent de Campanie, 9 000 de Calabre, 7 000 du Latium, 3700 de Toscane et 2000 du Piémont.
Marrons, en haut avec la coupe correspondante, et châtaignes normales coupées en comparaison. Les marrons se distinguent par une peau claire et striée et un épisperme qui, contrairement à ce qui se passe chez les autres variétés ou les châtaignes sauvages, ne pénètre pas dans la pulpe, ce qui rend beaucoup plus facile l’épuchage © Giorgio Venturini
Parmi les autres pays européens, les producteurs de châtaignes sont l’Espagne, avec la plus grande production en Galice, et la France en particulier en Corse, en Ardèche et en Dordogne.
Conservation des châtaignes
Les châtaignes mécaniquement endommagées se conservent moins bien que celles intactes, en particulier les fissurations de l’écorce ou des dommages à la torche peut représenter des voies d’entrée pour les moisissures parasites. Les châtaignes destinées à la consommation fraîche, donc à faire griller ou boullir, sont généralement soumises à un trempage, qui consiste à les mettre dans l’eau pendant 8-9 jours, puis à les laisser sécher.
Ce traitement élimine la plus grande partie des parasites et favorise le développement d’une flore bactérienne anaérobie qui déclenche une fermentation, produisant de l’acide lactique, qui favorise la conservation.
Une méthode traditionnelle de conservation des châtaignes, aujourd’hui pratiquement en désuétude, est celle de la ‘’ricciaia’’ : les châtaignes, encore contenues dans la bogue, sont entassées dans un espace propre dans les bois et recouverts de feuilles de châtaignier et de pierres.
Dans ces conditions, les châtaignes peuvent être conservées pendant plusieurs mois, pour atteindre un processus de fermentation légère similaire à celle observée dans le trempage.
Une forme particulière de traitement est celui qui produit lesdites “châtaignes du prêtre”, typiques de la Campanie.
Dans ce cas, les fruits sont séchés comme pour la production de châtaignes sèches, puis rôties au four et enfin réhydratés en les immergeant dans de l’eau et du vin.
Maladies et parasites
Le châtaignier peut être la cible de différents agents pathogènes, dont les plus importants sont les oomycètes, les champignons et les insectes.
La maladie de l’encre. Phytophthora cambivora è un oomicete (gli oomiceti erano in passato inclusi nel regno dei funghi, mentre oggi si considerano appartenenti al regno dei Chromista), responsable de la maladie dite de l’encre, d’origine asiatique et probablement importée par le biais du Portugal depuis les années 1800.
Cette maladie, présente en Italie depuis le siècle dernier, s’est répandue dans toutes les zones castanicoles et est à l’origine de très graves dommages aux châtaigneraies, en particulier celles qui poussent dans les zones les plus humides. La maladie se manifeste par le noircissement des racines et l’apparition de taches sombres sur les tissus de la tige. Les parties touchées produisent un exsudat noir comme de l’encre qui a donné son nom à la maladie. La plante affectée connaît un affaiblissement rapide et la mort survient habituellement autour de 3-4 ans, mais aussi beaucoup plus rapidement en cas d’infections très graves.
Le chancre cortical du châtaignier est une maladie nécrotique grave causée par le champignon parasite ascomycète Cryphonectria (Endothia) parasitica. Le parasite pénètre dans la plante par des blessures d’origine occasionnelle ou résultant de greffes ou d’élagage ou d’autres pathogènes. Les zones touchées présentent d’abord une couleur rouge rouille, puis elles vont au-devant de la nécrose et s’élargissent sur la branche envahie jusqu’à l’entourer complètement en provoquant le desséchement. Les tissus environnants s’accroissent, provoquant les cancers caractéristiques. Dans les cas les plus graves, cela peut aller jusqu’au desséchement de la plante.
Un bourgeon et lenticelles qui se ferment pour le repos hivernal. La reprise végétative du châtaignier est tardive. Au printemps il semble nu par rapport aux autres arbres © Giuseppe Mazza
Le premier cas américain d’infection a été décrit en 1904 sur un arbre qui poussait dans le zoo du Bronx, à New York, et au milieu du vingtième siècle, le châtaignier américain, privé d’une quelconque forme de résistance au champignon, avait pratiquement disparu.
On estime que plus de trois milliards de châtaigniers sont morts, avec un dommage économique énorme et des dégâts écologiques encore plus importants, étant donné la flore et la faune qui dépendaient du châtaignier. Les dommages ont été encore aggravés par les tentatives de contenir l’infection qui a conduit à l’abattage d’arbres sains, éliminant ainsi des individus accidentellement résistants qui auraient pu initier un repeuplement.
Le châtaignier peut être la cible de différents agents pathogènes et parasites, dont les plus importants sont les oomycètes, les champignons et les insectes. Deux papillons de nuit du genre Cydia pondent des centaines d'œufs sur les feuilles et les chenilles migrent dans les bogues. Elles dévorent les châtaignes en croissance pendant environ un mois puis se laissent tomber au sol pour se transormer en chrysalide. Les galeries creusées dans les fruits peuvent endommager 50 % de la récolte © Giorgio Venturini
Le champignon a ensuite atteint l’Europe (le premier cas documenté date de 1938 en Ligurie) et s’est rapidement répandu sur pratiquement tout le continent, mais grâce à la plus grande résistance du châtaignier européen et à l’apparition de souches de champignons moins virulentes, les dommages n’ont pas eu les conséquences catastrophiques observées en Amérique. La réduction de la virulence est due à l’infection du champignon par un virus.
La lutte contre le chancre cortical se déroule sur plusieurs fronts.
Une approche est celle de l’hybridation qui vise à obtenir des marronniers américains ou européens croisés avec les espèces asiatiques résistantes au champignon. Le travail est lent et complexe, car à chaque génération, il est nécessaire de sélectionner les spécimens qui montrent une plus grande résistance, à les croiser avec les châtaigniers autochtones afin de maintenir à la fois la résistance, les caractéristiques positives et le génome du châtaignier américain (ou européenne). Actuellement, des résultats prometteurs ont été obtenus.
Une seconde approche utilise ces mêmes virus, appelés hypovirus, qui sont responsables de l’atténuation de la virulence observée dans les souches européennes du champignon et qui a rendu possible la survie du châtaignier européen. En infectant avec le virus des souches fongiques hautement pathogènes l’objectif est de réduire leur agressivité. La méthode a donné des résultats prometteurs en Europe, mais moins en Amérique.
La troisième approche utilise la biotechnologie et a conduit à la production d’arbres génétiquement modifiés, appelé Darling4, qui expriment un gène provenant du froment. Ce gène, appelé OxO, présent dans de nombreuses plantes mais pas dans le châtaignier, produit une enzyme, l’oxalate oxydase, qui agit comme défense contre de nombreux champignons. Pour comprendre le mécanisme, il faut savoir que le champignon produit de l’acide oxalique et que c’est cette molécule qui tue les tissus de l’arbre infecté. L’enzyme détruit l’acide oxalique et empêche ainsi la plante d’être gravement endommagée par une infection fongique.
Un autre parasite d’origine asiatique, qui n’est apparu que récemment en Europe, est un insecte hyménoptère, à savoir une petite guêpe connue sous le nom de Cynips du châtaignier (Dryocosmus kuriphilus). Cet insecte est arrivé en Europe en 2002 suite à l’importation de châtaignes chinoises infectées et les premiers cas ont été observés en Italie, dans la province de Cuneo. Dans les années suivantes, les châtaigniers de la plupart des régions italiennes ont été touchés.
Dommages similaires provoque Curculio elephas, ici en accouplement, qui pond sur les châtaignes, et à ces insectes nuisibles s’en sont ajoutés d’autres d’importation © Giancarlo Medici
Il est considéré comme le parasite le plus nocif au monde pour les châtaigniers. La femelle, une petite guêpe noire de deux ou trois millimètres, pond une centaine d’œufs en été à travers à l’intérieur des ébauches de bourgeons de châtaignier. Les oeufs se développent parthénogénétiquement et produisent les larves au printemps suivant, lorsque les bourgeons se développent, et induisent la formation de galles d’environ 2 cm de diamètre, à savoir des formations ligneuses creuses, dans lesquelles la larve se développe et en se métamorphosant produit de nouveaux adultes.
Les galles endommagent gravement la plante en interférant avec la croissance des bourgeons et la fructification, qui peut être réduite jusqu’à 70 %, avec de très graves préjudices commerciaux. Comme conséquence supplémentaire grave, les galles facilitent l’infection par le champignon responsable du chancre cortical.
Les traitements par des insecticides traditionnels sont assez peu efficaces, car les larves se développent à l’intérieur des galles qui les protègent des agents chimiques.
Ici, par exemple une feuille endommagée par une galle produite par le redoutable cynips du châtaignier (Dryocosmus kuriphilus) une petite guêpe, d'origine asiatique, longue d’à peine 2-3 mm © Michel Di Bari
Il reste à décrire les insectes nuisibles que nous, en tant que consommateurs, observons le plus souvent, c’est-à-dire ceux que l’on appelle communément les ”vers de châtaigne”. Il nous est tout arrivé d’éplucher une châtaigne grillée et de la trouver ”vereuse”, c’est-à-dire creusée, avec des parties noircies et souvent avec un ver à l’intérieur, donc immangeable.
Les responsabilités de ces dégâts désagréables, d’une grande importance économique, sont essentiellement des petits lépidoptères, à savoir des papillons nocturnes du genre Cydia (Cydia splendana et Cydia fagiglandana) appelés carpocapse des châtaignes ou carpocapse des glands.
La femelle en été dépose quelques centaines d’oeufs sur les feuilles des châtaigniers ; en environ 10 jours se développent des larves qui pénètrent dans la bogue par l’hile et donc dans la châtaigne dont elles se nourrissent pendant environ un mois.
Elles sortent du fruit par un trou qu’elles pratiquent dans la peau, tombent au sol où elles forment un cocon et hivernent, pour ensuite se métamorphoser et voltiger en plein été.
Étant donné que le fruit affecté n’a plus de valeur commerciale Cydia peut causer des dommages sérieux, puisque dans certaines châtaigneraies le pourcentage de châtaignes endommagées peut être très élevé, voire jusqu’à 50%.
La lutte contre Cydia est surtout préventive et consiste à récolter rapidement et à éliminer les châtaignes malades afin de prévenir des infestations sévères l’année suivante.
Un petit coléoptère curculionidé, le balanin des châtaignes (Curculio elephas) infeste également, avec ses larves, les châtaignes, selon un mécanisme similaire à celui de Cydia.
En conclusion de ce paragraphe sur les maladies du châtaignier, il faut souligner que les plus dévastatrices sont d’origine exotique et résultent de l’importation d’arbres parasités non convenablement contrôlés. Une situation analogue a eu lieu également pour les maladies d’autres plantes, telles que la graphiose ou maladie hollandaise de l’orme, causée par Ophiostoma ulmi, importé d’Asie avec le bois, ce qui a provoqué la mort de millions d’ormes ou le charançon rouge des palmiers, c’est-à-dire le coléoptère curculionidé Rhynchophorus ferrugineus, importé d’Asie avec des palmiers, qui provoque de très graves dommages dans une grande partie du Moyen-Orient et des pays méditerranéens. Les pays producteurs de dattes sont particulièrement touchés économiquement. Une légèreté analogue se vérifie par l’importation d’espèces exotiques utilisées pour le contrôle biologique des parasites, qui peuvent souvent être achetés en ligne sans aucun contrôle. Le cas de la coccinelle asiatique (Harmonia axyridis) est emblématique : cette espèce asiatique importée aux États-Unis et en Europe pour la lutte contre les pucerons et les cochenilles, s’est multipliée considérablement causant de graves dommages à l’écosystème, à la santé humaine et à l’économie.
Une des dernières arrivées est la punaise diabolique Halyomorpha halys, un Pentatomide probablement arrivé de Chine dans un container ou par un autre moyen, qui a provoqué de très graves dommages aux cultures fruitières, aussi bien en Italie que dans d’autres pays européens et en Amérique.
Ici, à droite, des larves agrandies à l’intérieur de la galle. Au cours de l'été, Dryocosmus kuriphilus pond des oeufs sur les bourgeons du châtaignier et l’année suivante, au printemps, à l'éclosion des feuilles, les larves provoquent, en mâchant les tissus, la formation de galles. Chambres douillettes de 2 cm où elles trouvent nourriture et abri jusqu'à la métamorphose avec sortie de l’adulte. La plante en souffre évidemment et la production de châtaignes peut diminuer même de 70 % © Giovanni Bosio
Le châtaignier dans l’art
Les citations sur le châtaignier et ses fruits dans la littérature sont très nombreuses. Rapportons seulement quelques exemples comme ces vers de Peppino Mereu, poète sarde des années 1800, pour l’intérêt lié au pain de châtaignes, terre et glands : “Famidos nois semos pappande pane e castanza, terra cun lande terra ch’a fangu, torrat su poveru senz’alimentu, senza ricoveru.” (Affamés, nous mangeons du pain de châtaignes et de la terre avec des glands de la terre comme de la boue, il redevient le pauvre sans nourriture, sans abri.)
Le pain de châtaignes, les glands, la terre (notamment l’argile) et les cendres (su pan’ispeli), déjà mentionnés par Pline au premier siècle, représentaient vraiment jusqu’à il y a quelques décennies, un aliment paysan sarde (Ogliastra) et également dans d’autres régions.
Pour réduire ce fléau sans produit toxique il a été récemment introduit de Chine l’hyménoptère parasitoïde Torymus sinensis qui pond, comme par hasard, ses œufs dans les galles de Dryocosmus kuriphilus. Les larves qui naissent, à droite sur la photo, dévorent celles du cynips du châtaignier, réduisant au moins les effets de l’envahisseur © Giovanni Bosio
Moins sérieusement, citons “Bertoldo, Bertoldino et Cacasenno” (Giulio Cesare Croce et Adriano Banchieri, 1620), où les vertus du castagnaccio sont célébrées : “Così dianzi cessò da le strillate Cacasenno, in virtù d’un castagnaccio che gli donò la mamma….” (Ainsi tout à l’heure, Cacasenno s’est arrêté de crier, grâce à un castagnaccio que lui donna la mère…). Et enfin, le roman amusant de Trilussa, “Picchiabbò ossia la moje der ciambellano”, où Dorotea, la femme du chambellan du titre, met dans la soupe du roi Pipino seize “un decotto de mosciarelle africane che fa passà la voja de fa’ l’amore a chi se lo beve” (une décoction de mosciarelle africaine, qui fait passer l’envie de faire l’amour à celui qui la boit) un effet curieux étant donné la renommée aphrodisiaque qu’avaient les châtaignes au Moyen Age, mais peut-être que les mosciarelle africaines sont différentes !
La châtaigne apparaît également souvent en peinture : à titre d’exemple, citons deux œuvres d’Arcimboldo, “Vertumne”, dans laquelle le menton de l’empereur Rodolphe II est formé de bogues de châtaignes et “Automne”, dans laquelle une châtaigne forme la bouche du personnage.
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