Texto © Pierluigi Angeli
Traducción en español por la Dra Cristina Valcuende
Lactarius piperatus no es comestible debido a su sabor picante, pero algunas personas lo consumen de todos modos © Giuseppe Mazza
Familia: Russulaceae Lotsy, 1907
Género: Lactarius Persoon, 1797
Subgénero: Lactarius (Linnaeus : Fries) Persoon
Sección: Lactarius (Linnaeus : Fries) Persoon
Lactarius piperatus (Scopoli : Fries) Persoon, 1797
El término piperatus deriva del latín piperatus = “con sabor a pimienta”, en referencia al látex de sabor picante.
Es, sin duda, un hongo muy común y, por ello, posee numerosos nombres dialectales.
En Italia se conoce como “peveraccio”, “agarico pepato” y, además, con una gran variedad de nombres locales como “poccia de vacca”, “caprina”, “pizzichente”, “funcia lattara” y muchos más; en Francia “lactaire poivré”; en España “pebràs lleter”; en Alemania “Pfeffer-Milchling”; en Inglaterra “pepper-cap”.
Descripción del género
Véase Lactarius deliciosus.
Descripción del subgénero y sección
Al subgénero Lactarius pertenecen hongos carnosos, firmes, con sombrero blanco, crema-blanquecino o crema avellana, con manchas ocráceas, opaco, seco, agrietado, a veces arrugado en el margen; láminas apretadas, de blanquecinas a crema-blanquecinas, finalmente crema-rosadas; látex más o menos abundante, muy acre, de blanco a crema amarillento o verdoso al secarse sobre las láminas. La pileipellis es de tipo cutis o tendente a cutis mixta; esporas con ornamentaciones poco marcadas, finas y, por lo tanto, difíciles de observar. Especie tipo: Lactarius piperatus.
A la sección Lactarius pertenecen hongos con látex inmutable o que vira al amarillo-anaranjado al contacto con KOH, crema amarillento o verdoso al secarse sobre las láminas, muy acre. Especie tipo: Lactarius piperatus.
Descripción de la especie
Sombrero: 4–15 cm, inicialmente convexo, luego aplanado y, finalmente, deprimido, a veces excéntrico; margen liso, delgado, arrugado, largamente involuto y después recto, no estriado, ondulado, lobulado; cutícula no separable, opaca, seca, rugosa, agrietada en la parte central en tiempo seco; color blanco o blanquecino uniforme, manchado en la madurez de ocre-parduzco y punteado de herrumbre, sin zonación.
Himenio: láminas muy apretadas, estrechas, intercaladas con numerosas lamélulas, con bifurcaciones próximas al pie, adnatas o decurrentes; en los ejemplares maduros siempre decurrentes, separables, blancas con reflejos crema, luego amarillentas, manchadas de avellana-herrumbre en las lesiones.
Basidias, basidiolos, cistidios y esporas de Lactarius piperatus © Pierluigi Angeli
Pie: 4–10 × 1,2–3 cm, muy variable, esbelto o robusto, cilíndrico o atenuado en la base, central o excéntrico, macizo, duro, liso o rugoso, blanco con tendencia al crema, que se mancha de ocre empezando por la base.
Carne: firme, compacta, dura, quebradiza, blanca con tendencia a crema; tras varias horas vira a pardo-rojizo; sin olor o, en ejemplares viejos, con olor desagradable; sabor muy picante, acre.
Látex: poco abundante, denso, muy picante, blanco e inmutable si se aísla; al secarse junto con el hongo se torna amarillo-oliváceo; inmutable al KOH.
Reacciones: en la carne: KOH inmutable; tintura de guayaco, reacción negativa; FeSO₄, rosa antiguo., En el látex: KOH negativo. En los cistidios: con SVA y SBA, reacción positiva.
Hábitat: crece tanto bajo frondosas como bajo coníferas, desde comienzos del verano hasta el otoño, gregario y abundante.
Comestibilidad: no comestible debido al sabor acre del látex; sin embargo, en algunas localidades de Italia y en ciertos países del este se consume tras un tratamiento adecuado.
Microscopía: esporas de elipsoides a casi redondeadas o incluso reniformes, decoradas con verrugas pequeñas y finas, amiloides, unidas por un retículo incompleto, de 7–9 × 5,5–6 μm. Basidios subclavados o cilíndricos, con 2–4 esterigmas, sin fíbulas, de 50–56 × 7–10 μm. Cistidios fusiformes o cilíndricos, obtusos, a veces capitulados, de 65–90 × 8–9 μm.
Observaciones: Hongo muy extendido y frecuente. Se reconoce fácilmente por su porte infundibuliforme, tamaño grande, láminas densas y bajas, color blanco en todo el carpóforo, carne blanca que se vuelve lentamente ocre-amarillenta al romperse, y látex y carne muy picantes. Muy similar es Lactarius glaucescens Crossland, 1900, que presenta sombrero mayormente plano-convexo, menos infundibuliforme, menos arrugado en el margen, centro a menudo manchado de ocráceo, porte más robusto, láminas adnatas, carne que al romperse vira lentamente a verdoso; látex que se torna amarillo-anaranjado en contacto con KOH; reacción intensa de la carne a naranja con KOH. Microscópicamente, las esporas de Lactarius glaucescens son más densamente ornamentadas, sin retículo pero con cortas crestas.
Sinónimos: Agaricus piperatus Linnaeus, 1753 (basionimo); Agaricus piperatus Fries, 1821; Lactarius pergamenus Fries, 1838; Lactarius piperatus var. amarus Gillet, 1874.