Ocimum basilicum

Familia : Lamiaceae

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Texto © Dr. Barbara Barisani

 

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Traducción en español de Ignacio Barrionuevo

 

De difícil clasificación a causa de su polimorfismo, la albahaca (Ocimum basilicum) es una especie herbácea originaria de Asia tropical © Giuseppe Mazza

De difícil clasificación a causa de su polimorfismo, la albahaca (Ocimum basilicum ) es una especie herbácea originaria de Asia tropical © Giuseppe Mazza

El género Ocimum incluye alrededor de sesenta especies aromáticas distribuidas por las regiones tropicales de Asia y África (distribución paleotropical). Algunas son herbáceas anuales o perennes, otras son arbustos siempreverdes.

Ocimum basilicum L. (1753), es una planta herbácea anual, de entre 20 y 60 cm de altura, originaria de las regiones tropicales de Asia.

Introducida por griegos y romanos en la región mediterránea, desde el medievo se difundió por Europa © Giuseppe Mazza

Introducida por griegos y romanos en la región mediterránea, desde el medievo se difundió por Europa © Giuseppe Mazza

Ampliamente cultivada, rara vez se la encuentra naturalizada fuera de los ambientes de origen. Es una especie de difícil clasificación a causa de su polimorfismo.

El término “Ocimum” deriva de la palabra griega “Ωκἰμον” (Okimon), que identifica a la planta de albahaca.

El epíteto específico “basilicum” deriva del término griego “βασιλικόσ” (Basilikos) o del latín “basilicum”, significando “digno de un rey”.

De hecho, desde la antigüedad, en poblaciones de Asia, Oriente Medio y el Mediterráneo, la albahaca era usada para la producción de preciados perfumes y en la celebración de ritos sagrados. Incluso su recogida debía realizarse llevando a cabo rituales muy complejos, desarrollados por personajes considerados “puros” por la comunidad.

La planta de la albahaca estaba presente no tanto en la alimentación como en las costumbres y supersticiones. Era utilizada como antiséptico en la cura de heridas y también durante el proceso de embalsamado, siendo considerada de buen auspicio en el paso al reino de los muertos.

En ocasiones tomaba una connotación más negativa, pasando a ser un símbolo de infortunio. Algunas fuentes hipotetizan que el término “basílico” (otro nombre dado a la albahaca, cognados del cual se usan en otros idiomas europeos) venga por una referencia al “basilisco”, el monstruo mitológico parecido a una serpiente que podía matar con la mirada y su potente veneno, del cual la albahaca era considerada el antídoto.

Nombres comunes: Albahaca, alhábega, basílico (español); Basilico (italiano); Basil (inglés); Basilic (francés); Basilienkraut, Basilikum (alemán).

En tiempos antiguos fue introducida en la cuenca del Mediterráneo por griegos y romanos. A partir del medievo se difundió por el resto de Europa, mientras que llegó a las Américas paralelamente a las exploraciones del Nuevo Mundo.

Es muy común en la región mediterránea, donde suele estar presente en huertos, jardines de hierbas aromáticas y medicinales y en los balcones. Las variedades con hojas de color púrpura son utilizadas también para bordes de arriates y en parterres, enriqueciendo cromáticamente el jardín o el huerto.

Es utilizada en la cocina como condimento, particularmente en el pesto genovés, del que es el ingrediente principal junto al ajo, los piñones, aceite de oliva virgen extra, sal gorda y quesos pecorino y parmesano.

Esta es la flor, típica de la familia de las labiadas, hoy Lamiaceae: plantas como la salvia, el romero, la menta, el tomillo, el orégano o la lavanda, que no están todo el día sin hacer nada, mirando al cielo con la boca abierta, sino que inventan sustancias apreciadas por el hombre para defenderse de los herbívoros hambrientos © G. Mazza

Esta es la flor, típica de la familia de las labiadas, hoy Lamiaceae: plantas como la salvia, el romero, la menta, el tomillo, el orégano o la lavanda, que no están todo el día sin hacer nada, mirando al cielo con la boca abierta, sino que inventan sustancias apreciadas por el hombre para defenderse de los herbívoros hambrientos © G. Mazza

Es muy común añadir hojas frescas de albahaca para dar sabor a ensaladas, salsas de tomate, sopas y menestras, además de platos de carne, pescado y marisco. El principio activo es volátil, por lo que es conveniente añadir las hojas al guiso solo una vez haya terminado la cocción.

El tallo es erecto, ramificado y de sección cuadrangular.

Así el basílico, que significa “regio”, cultivado desde hace milenios, entró , no solo en nuestra cocina, sino también en ritos sagrados, creencias y medicina. Actualmente cuenta con numerosos cultivares como este insólito ‘Purple Ruffles’, de flores rosas y hojas tintadas de púrpura con aroma especiado © Mazza

Así el basílico, que significa “regio”, cultivado desde hace milenios, entró , no solo en nuestra cocina, sino también en ritos sagrados, creencias y medicina. Actualmente cuenta con numerosos cultivares como este insólito ‘Purple Ruffles’, de flores rosas y hojas tintadas de púrpura con aroma especiado © Mazza

Las hojas son opuestas, pecioladas, de forma oval, con ápice más o menos agudo, de hasta 6 cm de longitud. El color original es verde brillante, con margen dentado, superficie brillante y glabra, de aspecto algo abollado u ondulado. Durante las horas más cálidas o al contacto desprenden su intenso e inconfundible aroma.

Las flores son labiadas, blancas o ligeramente rosadas, numerosas, de entre 10 y 12 mm de longitud, agrupadas en espigas verticiladas. Cada verticilo presenta en su base un par de hojitas transformadas en brácteas. Cada flor presenta un cáliz formado por un labio superior entero y uno inferior dividido en 4 pequeños dientes.

La corola tiene un labio superior dividido en 4 lóbulos y uno inferior entero. Los frutos son 4 aquenios de color oscuro. La raíz es axonomorfa.

La floración tiene lugar de mayo a septiembre.

La medicina tradicional atribuye al principio activo de la albahaca, un aceite esencial formado por numerosos compuestos, diversas acciones: tónica, digestiva, antiespasmódica, antiséptica intestinal, emenagoga y diurética.

La infusión de hojas secas, tomada tras las comidas, alivia el dolor de cabeza, la ansiedad y el insomnio. Enjuagues y gárgaras con ella reducen las inflamaciones en la boca o la garganta y perfuman el aliento. Las hojas frescas en las ensaladas atenúan las náuseas y los espasmos en el estómago. Es de recordar en cualquier caso que el uso interno de plantas medicinales ha de ser prescrito y controlado por un médico o un experto en la materia.

Las hojas de albahaca son usadas también en la elaboración de licores digestivos y productos cosméticos. Un saquito de hojas frescas de albahaca en el agua de baño tienen un efecto desodorante y tonificante. El aceite esencial de esta planta parece eficaz como repelente contra insectos.

La albahaca se cultiva a partir de semillas en semilleros o en cajones de protección a temperatura ambiente, con posterior trasplante a maceta o directa sobre el suelo.

Las plántulas es conveniente plantarlas con entre 25 y 30 cm de separación.

Se puede también multiplicar mediante esqueje apical haciéndolo enraizar en agua. Se aconseja utilizar un sustrato ligero, suelto, eligiendo una posición bien soleada y efectuando riegos frecuentes. La albahaca es sensible al frío y no soporta temperaturas muy inferiores a los 10 ºC.

La ‘Columnaris’, rígida y arbustiva, alcanza los 60 cm de altura. Dado su origen, la albahaca teme al frío y cuando las mínimas caen por debajo de los 10 ºC la planta muere © Giuseppe Mazza

La ‘Columnaris’, rígida y arbustiva, alcanza los 60 cm de altura. Dado su origen, la albahaca teme al frío y cuando las mínimas caen por debajo de los 10 ºC la planta muere © Giuseppe Mazza

En el momento de la recogida se cortan las hojas más grandes y el ápice. Las hojas recogidas antes de la floración tienen un aroma más intenso.

El corte del ápice favorece el desarrollo de brotes laterales. Las hojas y el ápice pueden dejarse secar a la sombra y conservar en tarros de vidrio o porcelana, aunque ha de tenerse en cuenta que tras este tratamiento se pierde gran parte del arma.

Con esquejes y semillas, que aquí vemos en diversas etapas de maduración, puede salvarse el obstáculo © Giuseppe Mazza

Con esquejes y semillas, que aquí vemos en diversas etapas de maduración, puede salvarse el obstáculo © Giuseppe Mazza

Se pueden conservar las hojas frescas en un tarro de cristal, cubiertas de aceite añadiendo sal.

La albahaca puede ser atacada por enfermedades causadas por hongos parásitos (Botrytis cinerea, y Fusarium oxysporum) que provocan que las hojas se marchiten.

Se conocen decenas de cultivares y variedades de albahaca, diferentes en la morfología y aromas más o menos intensos. La diferente composición química del aceite esencial da al aroma de la albahaca notas de jazmín, regaliz, alcanfor, canela, limón, menta o clavo. Mencionemos algunos cultivares:

Ocimum basilicum ‘Columnaris’ – Pequeño arbusto que se desarrolla formando una mata más alta que ancha, de donde viene el nombre.

Ocimum basilicum ‘Cinnamon’ – Planta anual o perenne con porte erecto que produce flores de color rosa intenso. Las hojas, verdes con tonalidades purpúreas, emanan notas de canela y clavo.

Ocimum basilicum ‘Genovese’ – Es la variedad más difundida en Italia, usada en la Liguria para la elaboración del pesto. Es una planta anual o perenne con porte erecto. Las hojas, de color verde oscuro con nervadura purpúrea, tienen aromas de jazmín, limón y regaliz.

Ocimum basilicum ‘Minimum’ – También llamada “albahaca griega” o “albahaca española”, es un pequeño arbusto que no supera los 30 cm de altura y de diámetro, adaptada también a climas más fríos. Las flores son blancas. Las hojas son pequeñas y alargadas, con intensa fragancia, más dulce y menos penetrante que el de las variedades de hojas anchas.

Ocimum basilicum ‘Purple Ruffles’ – También conocida como “albahaca púrpura rizada”, es una planta herbácea o perenne con porte arbustivo. Las flores son de color rosa intenso. Las hojas, muy ornamentales, son ovales, brillantes, de color púrpura, con los márgenes dentados y rizados. Tienen un aroma penetrante y especiado.

Sinónimos : Ocimum basilicum var. album (L.) Benth.; Ocimum basilicum var. anisatum Benth.; Ocimum basilicum var. densiflorum Benth.; Ocimum basilicum var. difforme Benth.; Ocimum basilicum var. glabratum Benth.; Ocimum basilicum var. majus Benth.; Ocimum basilicum var. pilosum (Willd.) Benth.; Ocimum basilicum var. purpurascens Benth.; Ocimum basilicum var. thyrsiflorum (L.) Benth.

 

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