Testo © Pierluigi Angeli
Il cappello della Russula delica, prima emisferico, poi convesso fino ad imbutiforme, misura 5-10 cm © Mazza
Famiglia: Russulaceae Lotsy, 1907.
Genere: Russula Persoon : Fries, 1821.
Sottogenere: Compactae (Fries) Bon, 1986.
Sezione: Lactarioides (Bataille) Konrad & Josserand, 1934.
Russula delica Fries, 1838.
Il nome deriva dal latino “délicus” = slattato, privo di latte, per l’assenza di latice.
Conosciuto volgarmente con il nome di: “colombina bianca”, “rossola delicata”, “durello”, “peperone”, in Italia; “russule faux-lactaire”, “russule sans lait”, “prévat”, in Francia; “rúsula blanca”, “pebrás”, “gibelzuri orrizabal” in Spagna; “Whitish russula” in Inghilterra; Blaublättriger”, “Weisstäubling”, “Gewöhnlicher”, in Germania.
Descrizione del Sottogenere e Sezione
Al sottogenere Compactae sono ascritti taxa caratterizzati da carne dura e compatta, cappello asciutto, da bianco o biancastro inizialmente, a bruno bistro fino a nerastro; margine liscio, non solcato, appena involuto nel fungo giovane, poi diritto; imenoforo con numerose lamellule di lunghezza variabile. Sporata principalmente bianca, ma anche crema o gialla. Spore per lo più con tacca sopra-ilare non amiloide.
Nella Sezione Lactarioides sono raggruppati taxa che si caratterizzano per il cappello prima guancialiforme poi depresso o crateriforme, con superficie ruvida, prima bianca o biancastra poi ruggine; gambo molto corto e carne che al taglio imbrunisce. Sporata da crema a gialla. Spore con tacca sopra-ilare parzialmente amiloide.
Descrizione della specie
Cappello: 5-15 cm, inizialmente emisferico, poi convesso, guancialiforme, ombelicato, infine appianato, depresso fino a crateriforme o imbutiforme; margine inizialmente involuto per lungo tempo, poi diritto, sottile, ondulato, lobato, non scanalato; superficie asciutta, rugosa, opaca, anche un po’ feltrata, inizialmente bianca, poi con macchie ocra o brunastre, quasi completamente ricoperta di terriccio e foglie che si porta dietro quando esce dal terreno nella crescita.
Cresce da primavera a tardo autunno in boschi di latifoglia o conifera calcarei e asciutti © Giuseppe Mazza
Imenio: lamelle moderatamente rade, adnate o appena decorrenti, larghe, spesse, rigide e fragili nello stesso tempo, piuttosto ineguali, forcate in modo incostante, intercalate da numerose lamellule di varia lunghezza; biancastre, crema, macchiate di ruggine, filo intero concolore.
Gambo: 2,5-5 × 1,5-3,5 cm, cilindroide, corto e tozzo, svasato dal basso verso l’alto, compatto, duro, pieno, poi spugnoso; superficie un po’ pruinosa, quasi liscia, rugosa, bianca, poi con macchie brunastre.
Carne: spessa, compatta, dura, fragile, da compatta a spugnosa e sovente verminosa nel gambo; bianca, tende a imbrunire al taglio. Odore di pesce, di salmastro o di frutta, tendente a prevalere l’uno o l’altro; sapore mite sulla carne, piccantino sulle lamelle.
Habitat: cresce a piccoli gruppi, dalla primavera al tardo autunno, sia in boschi di latifoglia sia in quelli di conifera, in terreni calcarei e asciutti.
Commestibilità: commestibile mediocre, non è apprezzabile per lo scarso apporto di sapidità. Ci sentiamo in dovere di esprimere il nostro personale parere sul valore gastronomico di questo fungo, pur sapendo che in molte zone è molto ricercato e consumato; tuttavia ci rendiamo conto che questo fa parte di una tradizione gastronomica e culturale meritevole di attenzione.
Reazioni chimiche: alla Tintura di guaiaco, sulla carne, dà una reazione rapida al verde scuro; al solfato ferroso (FeSO4), sulla carne, dà una reazione lenta al rosa pallido.
Microscopia. Spore ovoidi, subglobose, echinulate con aculei ottusi, in rilievo, spesso crestate-catenulate con qualche sottile connessione, 8-11 x 7-9 µm, placca sopra-ilare poco amiloide. Basidi clavati, tetrasporici, senza giunti a fibbia, 52-60 x 11-13 µm. Cistidi cilindroidi, fusiformi, con apice ottuso o appendicolato, 68-150 x 8- 12µm. Cuticola con peli cilindroidi, settati, con apice arrotondato; dermatocistidi cilindroidi, con pochi setti, ingrigenti in sulfovanillina (SV).
Osservazioni: Russula delica è una specie molto diffusa e comune sia sotto latifoglie sia sotto aghifoglie in terreni calcarei, dalle zone mediterranee alle zone subalpine.
Russula delica spore, basidi, cistidi, peli della cuticola e dermatocistidi © Pierluigi Angeli
Si riconosce abbastanza facilmente per la taglia piuttosto grande, le lamelle spaziate e larghe, la forma del cappello piuttosto irregolare, l’odore fruttato, specialmente nel giovane, che diviene sgradevole come di aringa nel fungo maturo e il sapore appena pepato.
Numerose sono le specie con cui si può confondere: Russula chloroides (Krombholz) Bresadola, che però ha le lamelle più fitte e più strette con riflessi grigio-verde, il cappello più regolare e imbutiforme, la reazione al FeSO4 lentamente rosa arancio, al Guaiaco lentamente verde; Russula pallidospora Blum ex Roamgnesi, che però ha le lamelle gialle ocra, con riflessi arancio nel fungo maturo, la sporata crema carica, il sapore rinfrescante ma tipicamente amaro e astringente, ma non piccante, la reazione al FeSO4 rossastro, rosa arancio, al Guaiaco forte e rapida; Russula flavispora Blum ex Romagnesi, che però ha le lamelle da crema ocra a giallastre, odore complesso nauseante, sapore acre, bruciante, la reazione al FeSO4 rosa arancio, alla Guaiaco violenta e rapida al blu, al Fenolo lentamente brunastra; Russula delica var. puta Romagnesi, che però ha le lamelle più fitte e più strette, senza alcun riflesso azzurro, margine molto sottile, sapore mite e spore reticolate, la reazione al Guaiaco positiva.
Altre possibili confusioni si possono avere con alcune specie del Genere Lactarius, per l’habitus e il colore del carpoforo: Lactarius piperatus (Linnaeus: Fries) Persoon, che però ha le lamelle molto fitte e strette, il gambo per lo più slanciato, alla rottura secerne un latice denso e bianco; Lactarius glaucescens Crossland, che però ha le lamelle fitte, strette, biancastro-crema soffuse di carnicino, la carne che vira lentamente al verde grigiastro poi verde intenso, latice bianco che seccando diventa verde; Lactarius vellereus (Fries : Fries) Fries, che però ha le lamelle più strette, di colore crema giallino macchiate di crema brunastro, la carne con odore acidulo e sapore acre, secerne un latice poco abbondante, bianco che diventa crema brunastro quando solidifica sulle lamelle.
Sinonimi: Omphalomyces crassus Battarra 1759; Hypophyllum album Paulet 1808; Russula delica var. bresadolae Singer 1938; Lactarius exsuccus (Persoon : Fries) W.G. Smith 1873.