Russula delica

Texte © Pierluigi Angeli

 

Traduction en français par Jean-Marie Epitalon

 

Famille: Russulaceae Lotsy, 1907.

Genre: Russula Persoon : Fries, 1821.

Sous-genre: Compactae (Fries) Bon, 1986.

Section: Lactarioides (Bataille) Konrad & Josserand, 1934.

Russula delica Fries, 1838.

Le nom dérive du latin “délicus” = sevré, sans lait, en raison de l’absence de latex.

Connu vulgairement sous les noms de: “colombina bianca”, “rossola delicata”, “durello”, “peperone”, en Italie; “russule faux-lactaire”, “russule sans lait”, “prévat”, en France; “rúsula blanca”, “pebrás”, “gibelzuri orrizabal” en Espagne; “Whitish russula” en Angleterre; Blaublättriger”, “Weisstäubling”, “Gewöhnlicher”, en Allemagne.

Description du Sous-genre et de la Section

Au sous-genre Compactae sont affiliées des espèces caractérisées par une chaire dure et compacte, un chapeau sec, blanc ou blanchâtre au début, passant au bistre brunâtre et jusqu’au noirâtre; marge lisse, pas striée, à peine enroulée chez le jeune champignon, puis droite; hyménophore à nombreuses lamellules de longueur variable. Sporée principalement blanche, mais aussi crème ou jaune. Spores avec plage supra-hilaire principalement non amyloïde.

Dans la section des Lactarioides, sont regroupés des taxons caractérisés par le chapeau d’abord en coussin, puis déprimé ou en creux, à surface rugueuse, d’abord blanche ou blanchâtre, puis rouille; pied très court et chair qui brunit à la coupe. Sporée de crème à jaune. Spores avec plage supra-hilaire partiellement amyloïde.

Description de l’espèce

Chapeau : 5-15 cm, initialement hémisphérique, puis convexe, en coussin, ombiliqué, enfin étalé, déprimé ou en creux ou en entonnoir; marge initialement enroulée pendant longtemps, puis droite, mince, ondulée, lobée, non rainurée; surface sèche, ridée, matte, voire légèrement feutrée, d’abord blanche, puis avec des taches ocres ou brunâtres ; presque entièrement recouvert de terre et de feuilles qu’il soulève lorsqu’il s’extrait du sol en poussant.

Hyménium : lames moyennement clairsemées, adnées ou à peine décurrentes, larges, épaisses, rigides et fragiles à la fois, assez inégales, fourchues de manière irrégulière, entrecoupées de nombreuses lamelles de différentes longueurs; blanchâtre, crème, teinté de rouille, arête entière concolore.

Pied : 2,5-5 × 1,5-3,5 cm, cylindrique, court et trapu, évasé de bas en haut, compact, dur, plein, puis spongieux; surface légèrement pruineuse, presque lisse, ridée, blanche, puis avec des taches brunâtres.

Chair : épaisse, compacte, dure, cassante, de compacte à spongieuse et souvent vermoulue dans le pied; blanche, tendant à s’assombrir à la coupe. Odeur de poisson, de saumure ou de fruit, l’une tendant à l’emporter sur l’autre; goût doux de la chair, épicé des lamelles.

Habitat : pousse en petits groupes, du printemps à la fin d’automne, dans les bois de feuillus et de conifères, sur les sols calcaires et secs.

Comestibilité : médiocre comestible, pas appréciable à cause de sa pauvreté en saveur. Nous nous sentons obligés d’exprimer notre opinion personnelle sur la valeur gastronomique de ce champignon, même s’il est très recherché et consommé dans de nombreuses régions; Cependant, nous réalisons qu’il fait partie d’une tradition gastronomique et culturelle digne d’attention.

Réactions chimiques : à la teinture de gaïacol, sur la chair, il réagit rapidement au vert foncé; au sulfate ferreux (FeSO4), sur la chair, réagit lentement au rose pâle.

Microscopie : spores ovoïdes, subglobuleuses, échinulées avec des épines obtuses, proéminentes, souvent crêtées-caténulées avec quelques connexions minces, 8-11 x 7-9 μm, plage supra-hilaire peu amyloïde. Basides claviformes, tétrasporiques, sans anse d’anastomose, 52-60 x 11-13 µm. Cystides cylindriques, fusiformes, à sommet obtus ou appendiculé, 68-150 x 8-12 µm. Cuticule à poils cylindriques, cloisonnés, au sommet arrondi; Dermatocystides cylindriques, avec peu de cloisons, deviennent grises dans la sulfovanilline (SV).

Remarques : Russula delicaest une espèce répandue et commune tant sous les feuillus que les conifères sur les sols calcaires, en Italie, des régions méditerranéennes aux régions subalpines.

On la reconnaît assez bien à sa taille assez grande, aux lamelles espacées et larges, à la forme de chapeau plutôt irrégulière, à l’odeur fruitée, surtout chez les jeunes, qui devient désagréable, comme du hareng, dans le champignon mature et au goût à peine poivré.

Il existe de nombreuses espèces avec lesquelles vous pouvez la confondre: Russula chloroides (Krombholz) Bresadola, qui possède cependant des lamelles plus denses et plus étroites, aux reflets gris-vert, le chapeau plus régulier et en forme d’entonnoir, la réaction à FeSO4 lentement rose orangé, au gaïacol lentement vert; Russula pallidospora Blum ex Roamgnesi, qui a cependant des lamelles ocre jaune, avec des reflets oranges dans le champignon mature, la sporée crème foncée, le goût rafraîchissant mais typiquement amer et astringent, mais non épicé, la réaction au FeSO4 rougeâtre, rose orangé, au gaïacol forte et rapide; Russula flavispora Blum ex Romagnesi, qui présente cependant des lamelles ocre-crème à jaunâtre, une odeur complexe nauséabonde, un goût âcre et piquant, une réaction au FeSO4 rose orangé, au gaïacol violente et rapide au bleu, au phénol lente au brun foncé ; Russula delica var. puta Romagnesi, qui possède les lamelles plus serrées et plus étroites, sans aucun reflet bleu, une marge très mince, une saveur douce et des spores réticulées et une réaction au gaïacol positive.

D’autres confusions sont possibles avec certaines espèces du genre Lactarius, pour l’aspect et la couleur du carpophore: Lactarius piperatus (Linnaeus: Fries), Persoon, qui a cependant des lamelles très serrées et étroites, le pied souvent élancé, sécrétant un latex blanc et dense à la cassure; Lactarius glaucescens Crossland, qui a cependant les lamelles denses, étroites, crème à blanchâtre aux teintes carnées, une chair qui tourne lentement au vert grisâtre puis au vert intense, un lait blanc qui en séchant tourne au vert; Lactarius vellereus (Fries: Fries) Fries, qui a cependant les lamelles plus étroites, de couleur jaune crème teintée de brun-crème, la chair à l’odeur acidulée et au goût aigre, qui sécrète un latex peu abondant, blanc qui devient brun-crème quand il se solidifie sur les lamelles.

Synonymes : Omphalomyces crassus Battarra 1759 ; Hypophyllum album Paulet 1808 ; Russula delica var. bresadolae Singer 1938 ; Lactarius exsuccus (Persoon : Fries) W.G. Smith 1873.

 

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